Vincotto
Eingedickter Most
Zutaten
- 4000 g Weintrauben rot oder alternativ weiß
- 10 ml Wasser wird nicht benötigt, doch der Eintrag ist erforderlich, da Rezepte mindestens zwei Zutaten brauchen (meint jedenfalls eine große Suchmaschine)
Anleitung
- Weintrauben waschen und trocknen.
- Einen stabilen Durchschlag mit einem sauberen Geschirrtuch (als Filter) auskleiden und in eine große Schüssel stellen.
- Die Trauben in dem Durchschlag pressen, sodass nur Schalen und Kerne zurückbleiben. Die Menge des so gewonnenen Mosts sollte ca. 3 Liter betragen
- Den Most in einen Edelstahltopf geben und ca. 5 Stunden kochen lassen, bis die Flüssigkeit nur noch ca. ein Drittel, also hier 1000 ml, der Ausgangsflüssigkeit beträgt und der Vincotto eine honigartige Konsistenz hat.
- In warmem Zustand (aber nicht kochend) in dunkle Glasflaschen, die zuvor sterilisiert wurden, abfüllen.
Nährwerte
Meine Notizen
Die Nutzung von Traubensaft ging historisch gesehen in verschiedene Richtungen. Ausgangspunkt ist der Most, ein in seiner Grundform durch Keltern (Pressen) gewonnener Fruchtsaft von Obst, hier also der Trauben. Dieser kann dann vergoren werden, wobei Wein entsteht, oder man erhitzt ihn. Tut man dies für kurze Zeit, stoppt dies die Fermentation, wodurch der Saft länger aufgehoben werden kann. Kocht man ihn länger, dickt er ein – und es entsteht Vincotto. Damit ist also nicht gekochter Wein gemeint, wie der aus Wein und gekocht zusammengesetzte Name vermuten lässt, sondern der unfermentierte Most aus weißen oder roten Trauben (Tafeltrauben oder solchen zur Weinherstellung). Durch das Verkochen eines Großteils der Flüssigkeit entsteht eine süße, etwas eingedickte Masse von honigartiger Konsistenz. Voraussetzung ist natürlich, dass man möglichst süße Trauben verwendet. Oft benutzt man die rote Malvasia-Traube, die dann möglichst lange am Weinstock bleibt, um durch die Sonneneintrahlung schon einen Teil der Flüssigkeit zu entziehen.
Vincotto wird das Erzeugnis in Apulien und Kalabrien genannt, auf Sardinien heißt es Sapa, in anderen Landesteilen sagt man auch Saba. Ebenso unterschiedlich wie die Namen sind auch die Zutaten: Oben geschildert ist die Grundvariante, bei der reiner Vincotto entsteht. Je nach Verwendungszweck kann man auch zusätzlich etwas Zimt, Nelken oder Zitronenschale hinzufügen. Manche benutzen auch Zucker, um die Süße zu steigern bzw. die Kochzeit zu reduzieren (bis zum Verhältnis 1:1 bezogen auf den Most, was m.E. dann schon eher Marmelade wird). Benutzt wird Vincotto vor allem für süße Backrezepte wie z.B. Pistiddu, doch auch salzige Speisen wie z.B. Fleisch werden mit dieser Würzspezialität veredelt.
Vincotto stellt man gewöhnlich zu Beginn des Winters mit den letzten süßen Trauben her, wobei man Vorräte anlegen kann, die – wenn sie möglichst dunkel gelagert werden – Monate, wenn nicht Jahre halten. Doch unbedingt die Flaschen zuvor gut sterilisierenVgl. ausführliche Anleitung zum Sterilisieren, Einlegen und Einkochen.
Vincotto kann als Ausgangsbasis für Mostarda di Frutta (in Sirup eingelegtes Obst) gemutzt werden.
Hier findest du alle Rezepte, die Vincotto / Sapa enthalten.
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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matta@a-i-k.de
Hallo, bin auf der Suche nach einem Rezept für eine Mostrata bzw. Marmelade für eine Crostata. Sollte dick sein, also nicht wie die bei uns zu kaufenden Marmeladen. Könnte man hier dieses Rezept mit Zucker verwenden? Wenn ja, wieviel Zucker? lg
Hallo Nina,
etwas Essbares namens “Mostrata” ist mir leider unbekannt. Vielleicht meinst du Mostarda? Das ist auf den ersten Blick marmeladenähnlich: es handelt sich um ganze, kandierte Früchte, die in einem Sirup mit starker Senfnote schwimmen – eine leckere Spezialität aus Cremona, aber für eine Crostata nicht zu gebrauchen.
Eingedickten Vincotto für eine Crostata habe ich noch nicht ausprobiert. Was die Nutzung von Obst für eine Crostata angeht, kannst du dich an dem Rezept für eine Sauerkirsch-Crostata orientieren – ähnlich geht es auch mit anderen Früchten.
Viele Grüße
Matta