Regionalküche des Piemonts mit Rezepten

Die Küche des Piemonts ist vor allem durch ihre lokalen landwirtschaftlichen Erzeugnisse bestimmt. Reis wird in den weiten Ebenen angebaut, die begehrten Trüffel wachsen vor allem um Alba, Haselnüsse in den Provinzen Asti, Alessandria und Cuneo usw. Importiert werden die häufig verwendeten Lebensmittel Kakao (als Grundlage für die bedeutende Schokoladenherstellung) und Anchovis/Sardellen. Besondere Aufmerksamkeit verdienen die mit viel Liebe hergestellten aufwendigen Antipasti und leckeren Dolci.

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Piemont isola bella
Stresa (VB): Isola Bella im Lago Maggiore

 

Vittorio Emanuele II
Andrea Bestighi:
Vittorio Emanuele II
1860, Ravenna (Museo d’arte della città)

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Attribution: Andrea Bestighi, Public domain, via Wikimedia Commons

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Turin ist die Hauptstadt der Region Piemont und der Provinz (heute: Metropolitanstadt) Turin. Bereits in der Antike existent, wurde Turin mit der Gründung des Königreichs Italien 1861 zunächst dessen Hauptstadt und Vittorio Emanuele II aus dem Hause Savoyen dessen König. Im Zuge der Industrialisierung wuchs die Bevölkerung v.a. durch Zuzug aus Süditalien stark an. Konflikte zwischen Kapital und Arbeit hatten oft ihren Kristallisationspunkt in Turin. Der Niedergang der Automobilindustrie ab den 80er Jahren bereitete der Stadt zahlreiche Probleme, die durch eine Fokussierung auf den Dienstleistungsbereich aufzufangen versucht wurde. Trotz aller im Laufe der Zeit erfolgten Umbrüche ist Turin eine lebens- und besuchenswerte Stadt geblieben – für die Turiner sowieso (wovon zahlreiche Lieder zeugen[1]), aber auch für Touristen ist Turin sehr attraktiv. Turin ist übrigens auch Heimat des ewigen Rekord-Meisters Juventus in der Fußball-Serie A, der italienischen Bundesliga.

 

piemonte fiat berlinguer
KPI-Vorsitzender Berlinguer spricht zu den streikenden FIAT-Beschäftigten am 26.09.1980 vor den Toren des Werks Torino-Lingotto, heute ein von Renzo Piano umgebautes Kultur- und Messezentrum
FIAT hatte damals 24.000 Beschäftigten die Kündigung ausgesprochen, was die Gewerkschaften mit einem 35tägigen Streik zu verhindern versuchten.

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Attribution: Mit freundlicher Genehmigung von The Vision

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Die Region Piemont ist verwaltungstechnisch in die acht Provinzen Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbano-Cusio-Ossola und Vercelli gegliedert. Flächenmäßig ist das Piemont die zweitgrößte der italienischen Regionen, und auch was die Anzahl der Kommunen anbelangt, rangiert Piemont auf Platz zwei. Das Prokopfeinkommen liegt allerdings nur um 6,3 % über dem italienischen Landesdurchschnitt.[2] Große Industriekonzernen wie FIAT und Lancia (Automobile, Turin), Olivetti (Elektronik, Ivrea) oder Ferrero (Süßwaren, Alba) sind noch immer bedeutende Arbeitgeber, doch ein größerer Teil des BSP entsteht im Dienstleistungssektor. Aber auch die Landwirtschaft spielt eine nicht unbedeutende Rolle: Insbesondere Reis (im Piemont wird 51 % des italienischen Reis angebaut – vgl. unseren Extrabeitrag Reis) und Haselnüsse (vgl. unseren Extrabeitrag Haselnüsse) sind wichtige Produkte, die – wie wir unten sehen werden – natürlich auch kulinarische Folgen haben. Unter den wichtigen Lebensmitteln nicht zu vergessen ist die Schokolade, von der mit 80.000 t jährlich knapp 40 % der gesamten italienischen Produktion im Piemont stattfindet.[3] In diesem Kontext sei auch darauf hingewiesen, dass die mittlerweile international tätige Organisation Slow Food im Piemont ihre Wurzeln hat. Gegründet von dem Soziologen Carlo Petrini 1989 im piemontesischen Bra, ist Slow Food heute in rund 150 Ländern aktiv und kämpft u.a. für eine qualitative Verbesserung der Lebensmittelproduktion und einen sinnlichen, durchaus auch langsamen Genuss von Speisen und Getränken, und versteht sich insofern als Gegenbewegung zum global verbreiteten Fastfood.[4]

slow food
Logo von Slow Food

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piemonte torino
Turin: Ponte Vittorio Emanuele I am Po mit Chiesa della Gran Madre di Dio und Santa Maria del Monte dei Cappuccini

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Bevor wir uns den für die einzelnen Speisefolgen typischen Gerichten zuwenden, zunächst noch einige allgemeine Beobachtungen zur piemontesischen Küche. Diese ist nicht nur gekennzeichnet durch die häufige Verwendung der schon genannten Lebensmittel Reis, Haselnüsse und Schokolade, zu denen noch Trüffel hinzuzufügen wären (vgl. unseren Extrabeitrag Trüffel), sondern besonders aufgefallen ist uns, dass die Piemontesen Anchovis lieben. Nicht nur unter den expliziten Fischgerichten findet man sie, nein – mit Ausnahme von Dolci sind sie in jeder Speisefolge gut vertreten. Egal ob Antipasto, erster oder zweiter Hauptgang: der Anchovis-Fan wird überall ein passendes Gericht mit Anchovis finden (manchmal auch u.E. unpassende, wenn etwa Trüffel mit Anchovis kombiniert werden). Da das Piemont ja eine der wenigen italienischen Regionen ist, die nicht ans Meer grenzen, erklärt dies vielleicht dieses Phänomen. Die in Salz eingelegten Anchovis wurden früher in Fässern über die Handelswege (v.a. die Salzstraßen) ins Binnenland transportiert und somit war Meeresfisch auch dort erhältlich.

 

piemont turin Mole Antonelliana
Turin: Panorama mit Mole Antonelliana, einem 1863-1889 errichteten, ursprünglich als Synagoge geplanten, heute als Nationales Kino-Museum genutzten Gebäude, das mit 167,5 m den Kölner Dom um 11 m überragt

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Auffällig ist auch die Liebe der Piemontesen für Flans, also einer im Wasserbad gestockten Masse aus Eiern und Flüssigkeit. Man mag sie salzig mit Gemüse (z.B. mit Spargel als Flan di asparagi) oder süß (z.B. mit Schokolade als Bonet – gesprochen Bunet!). Schließlich sind auch die vielen Saucen typisch für das Piemont. Während in anderen Gegenden Italiens ein Gericht meist fest mit seiner begleitenden Sauce verbunden ist, werden Saucen im Piemont oft als eigenständige Rezepte ausgewiesen, die in mehreren Kontexten benutzbar sind. Die bekanntesten Saucen sind Bagnetto verde, Bagnetto rosso, Bagna cauda, Fonduta, Cogna (eine Trauben-Haselnuss-Sauce), Salsa del povr’om (“des armen Mannes”, oft mit Bratenfond, Kräutern und Zwiebeln), ja sogar eine salzige Zabaione-Sauce gibt es.

 

Neive Piemont
Neive (CN) in den Langhe ist Weinanbaugebiet und gehört zu den Borghi più belli d’Italia[5], den schönsten Dörfern Italiens

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Eine weitere Besonderheit der Küche des Piemonts finden wir im Bereich der Antipasti: Das Piemont verfügt über ein unglaublich reichhaltiges Angebot von Antipasti. Während andernorts oft nur Wurstwaren und Käse als Vorspeise aufgetischt werden, scheut man (zumindest in den Rezeptbüchern – im Alltag sieht es dann vielleicht auch anders aus) keinen Aufwand und richtet mit viel Fleiß und Mühe Speisen her, die auch einer Hauptspeise würdig wären. Da wird Gemüse frittiert, gekocht (und mit oben genannten Saucen gereicht) oder gefüllt (z.B. Cipolle ripiene di magro oder di carne), Salate hergestellt, Flans gebacken, Fleisch veredelt (z.B. der bekannte Vitello tonnato oder der weniger bekannte, aber auch sehr gute Kalbstatar Carne cruda), Crostini bestrichen (z.B. mit Bagnetto verde) usw. Dass dabei oft auch Anchovis eine Rolle spielen, versteht sich von selbst. Der Hit scheinen Acciughe al verde zu sein. Wer Vorspeisen liebt und Italien zu bereisen erwägt, sollte aufgrund des breiten Angebots unbedingt das Piemont besuchen, wo besonders die Langhe touristisch und kulinarisch gut erschlossen sind.

 

Piemont Grinzane Cavour
Weinanbau um Grinzane Cavour (CN) in den Langhe

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Unter den Primi dominieren naturgemäß in einer Region, in der viel Reis angebaut wird, Reisgerichte. Das Piemont ist ein Risotto-Paradies! Neben den klassischen, unten im Gitter vorgestellten Risottogerichten sind besonders typisch Risotto al barolo, einem vorzüglichen Rotwein, Risotto al tartufo (mit Trüffeln) oder Risotto alla fonduta. Aber auch Fisch wird für Risotti benutzt, etwa Forelle (alla trota), Flußkrebs (ai gamberi di fiume), Schleie (alla tinca), ebenso wie verschiedenstes Gemüse, z.B. Fenchel (ai finocchi) oder Kürbis (alla zucca). Besonders apart finden wir Risotto alle rane (Frösche) oder alle lumache (Schnecken).

 

Piemont Reisanbau
Reisanbau im Piemont

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Neben Risotti gibt es auch noch Reiseintöpfe, die aufgrund ihrer Reichhaltigkeit und je nach konsumierter Menge vom Bereich der Primi schon und in den Speisefolgenbereich der Secondi hineinreichen. Besonders bekannt sind die beiden Paniscia oder Panissa genannten Aufläufe. Der eine stammt aus Novara (alla novarese), der andere aus Vercelli, und beide enthalten oft Borlotti-Bohnen, Gemüse (v.a. Wirsing), Schweineschwarten und eine besondere Salami, nämlich Salam d’la Duja.

 

Piemont Novara San Gaudenzio
Novara (NO): Panorama mit der 121 m hohen Kuppel von San Gaudenzio

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Neben Reis hat das Piemont aber in Sachen Primi noch eine zweite Spezialität zu bieten. Piemont ist auch eine ausgesprochene Gnocchi-Region, die meist auf der Basis von Kartoffeln gekocht werden. Oft werden sie mit lokalem Käse wie Fontina oder Toma verfeinert und heißen dann z.B. Gnocchi alla fonduta, alla fontina, alla toma, Ravioles oder Turtunett. In der Provinz Cuneo benutzt man gern einen Bergkäse namens Raschera für die Gnocchi al raschera. Mit Seirass, einem Ricotta aus Schafsmilch, und Kartoffeln kocht man Gnocchi al seirass. Ganz ohne Kartoffeln, dafür mit viel Wildkräutern wird Ricotta in der Provinz Alessandria zu Rabaton genannten Gnocchi verarbeitet. Ohne tragende Rolle der Kartoffeln gibt es zudem etwa die Gnocchi alla bava (mit Buchweizenmehl) oder die Gnocchi all’ossolana (mit Kastanienmehl und Kürbis). (Genauere Beschreibungen und Links auf unserer Gnocchi-Seite.)

 

piemont alessandria
Alessandria (AL): Zitadelle aus dem 18. Jahrhundert

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Aber auch Pasta-Liebhaber kommen im Piemont auf ihre Kosten. Besonders zwei typische Nudelarten hat das Piemont hervorgebracht: Agnolotti del pin sind auf eine bestimmte Art gefaltete kleine Ravioli, die meist mit Bratenfleisch gefüllt werden und besonders gern in den Langhe gegessen werden. Tajarin sind hingegen die piemontesische Verson der Bandnudel. Sie isst man gern mit Saucen, die auf typischen Produkten der Region basieren, etwa als Tajarin al tartufo (mit Trüffel). Auch andere regionstypische Lebensmittel, wie z.B. Gorgonzola oder Fonduta, kann man mit beliebigen Nudeln kombinieren, etwa als Pasta alla gorgonzola oder als Tajarin alla fonduta.

 

piemont vercelli
Vercelli (VC): Duomo

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Polenta gehört ebenfalls zu den im Piemont gegessenen Primi. Auch hier wird mit lokalem Käse (z.B: Polenta con la fonduta) oder mit Gemüse angereichert, z.B. mit Porree (Polenta con porri), Wirsing (Puccia aus Asti) oder Steinpilzen (Funghi porcini con crema di polenta). Und bei genügend großem Geldbeutel kann man natürlich auch eine Polenta con tartufi bestellen.

 

piemont asti
Asti (AT): Piazza San Secondo

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Die Suppen des Piemonts sind in der Regel recht bodenständig. Die Minestra di ceci e costine enthält bspw. Kichererbsen und Schweinerippchen. Letztere kommen zusammen mit Schweineschnauze und -schwanz, Cotechino und getrockneten Bohnen in einen bekannteren Eintopf namens Tofeja. Unseren Geschmacksnerv trifft dann schon eher die Supa mitunà aus der Provinz Biella, die mit altbackenem Brot, Wirsing, Toma-Käse und Brühe hergestellt wird.

 

Biella Battistero di San Giovanni
Biella (BI): Battistero di San Giovanni

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Kommen wir zu den Hauptgerichten, den Secondi, und beginnen wir mit dem Fleisch. Das wichtigste Gericht dieser Art, sozusagen der Inbegriff der piemontesischen Fleischküche, ist wohl der Bollito misto, bei dem verschiedene gekochte Fleischarten zusammen mit einer der oben genannten Saucen serviert werden. In Alba kennt man ein weiteres “misto”-Gericht, und zwar Fritto misto all’albese. Hier werden Fleischstücke wie Filet, Leber, Kalbshirn, Kalbsrückenmark, Lammkoteletts zusammen mit Süßem wie einem Grießauflauf und Amaretti frittiert. Es gibt aber auch puristischere Möglichkeiten des Fleischgenusses z.B. in Gestalt von Rinderschmorbraten wie dem Brasato oder dem Stracotto, und auch ein Rindfleischtopf namens Fricandò ist lecker. Ebenso gut schmeckt uns Arrosto di vitello alle nocciole, ein Kalbsbraten mit Haselnüssen. Finanziera, in das u.a. Hahnenkämme und Kalbshoden Eingang finden, ist wiederum ein ein wenig spezielleres, doch im Piemont sehr beliebtes Gericht. Feinschmecker pilgern auch gern nach Borgomanero in der Provinz Novara, wo mit Tapulone ein Eselragout gekocht wird. In Weinanbaugebieten gibt es auch viele Rezepte mit Schnecken, in Reisanbaugebiert solche mit Fröschen (nicht nur gegrillt, sondern sogar gefüllt!). Kaninchen wird in vielen Zubereitungsvarianten im Piemont geschätzt.

 

asti duomo
Asti (AT): Duomo S. Maria Assunta

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Attribution: Maltoni Elio, CC BY-SA 3.0 , via Wikimedia Commons

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Vom Fleisch zum Fisch. Klar ist, dass es in einer Region, die keinen Meereszugang hat, keine vielfältige Meeresfischküche gibt. Verwundern tut jedoch, dass der das Piemont durchfließende Po als größter Fluss Italiens, die vielen anderen Flüsse, Kanäle, Seen und unzählige Teiche keine ausgeprägte Süßwasserfischküche haben entstehen lassen. Mal hier ein Rezept für Forelle, dort eines für Schleie oder Flussbarsch, aber keine “großen”, herausragende Fischgerichte. Stattdessen werden Sardellen in jedweder Form aufgetischt. Nicht immer werden sie zu Anchovis eingesalzen, doch es bleiben Sardellen und man isst sie mit den oben genannten Saucen, frittiert sie oder veredelt sie auch mit Trüffeln. Wer Sardellen/Anchovis mag, für den ist das Piemont das Paradies …

 

piemont monastero bormida
Monastero Bormida (AT)

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Auch bei den Beilagen haben wir nichts Herausragendes, das in fast allen Kochbüchern über die piemontesische Küche genannt wird, finden können. Natürlich wird das heimische Gemüse verarbeitet, doch bedeutendere Rezepte scheint es nicht zu geben. Oftmals wird Gemüse mit (genau:) Sardellen kombiniert – insofern gibt es also doch ein besonderes Merkmal der Beilagenküche. Allerdings muss entschuldigend hinzugefügt werden, dass das reichhaltige Antipasto-Angebot zu großen Teilen auch aufwendig zubereitete Gemüse-Antipasti enthält und Gemüse so scheinbar eher seine Triumphe unter den Antipasti denn als Beilage feiert. Lecker schmecken uns die Asparagi alla monferrina (gratinierter Spargel).

 

Piemonte Caffè Baratti & Milano
Turin: Caffè Baratti & Milano (seit 1875)
Baratti & Milano ist eines der vielen turiner Traditions-Caffès. Andere besuchenswerte Caffès sind z.B. Caffè Mulassano, Caffè Fiorio, Caffè San Carlo oder Caffè Confetteria Al Bicerin dal 1763

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Attribution: artnbarb via Flickr, Public domain

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Wer Süßes mag, ist im Piemont bestens aufgehoben. Da das Piemont ein wichtiger Produktionsort für Haselnüsse und Schokolade ist, wundert es nicht, dass viele Dolci diese als Bestandteile haben. Die Baci di dama, ein Haselnussgebäck mit Schokofüllung aus Tortona, vereinen gleich beide Zutaten. Diese finden sich auch in der Torta Gianduia oder in der einfacheren Torta di nocciole e cioccolato, wobei allerdings die Variante des reinen Nusskuchens (Torta di nocciole) die bekanntere ist. Eines der Vorzeigedolci ist der Schokoladenflan Bonet. Dieser wird nicht nur am häuslichen Herd produziert, sondern gehört zum unverzichtbaren Angebot der vielen alten Kaffeehäuser in Turin, die man als Tourist unbedingt besuchen sollte. Dort wird auch Bicerin ausgeschenkt, ein Schoko-Kaffee-Getränk, das ein weiteres Vorzeigedolce piemontesischer Provenienz ist. Ist Bicerin primär im vornehmen Caffè-Ambiente angesiedelt, so wird die Salame di cioccolato, eine piemontesische Variante der Kalten Hundeschnauze, eher im häuslichen Umfeld produziert. Das Schokoladige dringt bei den piemontesischen Dolci auch in Bereiche, die ihm eigentlich verwehrt sind, wenn etwa bei der piemontesische Variante der gefüllten Pfirsiche (Pesche ripiene all’amaretto) Kakao benutzt wird. Aber auch ohne Schokolade oder Haselnüsse findet man im Piemont leckere Dolci. Die bekanntesten sind sicherlich Panna cotta und die Weinschaumcreme Zabaione, die man pur genießen kann, die aber auch bspw. zur Füllung von Bignets oder als Grundzutat bei der Eiszubereitung (Gelato allo zabaione) benutzt wird. Wenn auch andere Regionen ebenfalls die Urheberschaft für Panna cotta und Zabaione für sich reklamieren, so spricht doch einiges dafür, dass die heute sehr geschätzten Dolci ursprünglich aus dem Piemont stammen. Eine weitere Grundzutat für viele Dolci (wie z.B. Tiramisù) stammt aber gewiss von dort, nämlich die Savoiardi. Die Löffelbiskuits tragen schon im Namen den Verweis auf die historische Landschaft Savoyen (zu der einst auch Turin gehörte) bzw. das Haus Savoyen-Piemont. Schließlich sei noch eine salzige Backspezialität des Piemonts erwähnt: Die Grissini. Die dünnen, mürben Brotstangen aus Hefeteig stammen ursprünglich aus Turin und sind heute treuer Begleiter vieler Aperitifs bzw. stehen gemeinsam mit Brot auf den Tischen der Restaurants.

 

Piemonte Abbazia di San Nazzaro e Celso
San Nazzaro Sesia (NO): Abbazia di San Nazzaro e Celso

 

Unter dem Stichwort Getränke sei noch kurz angemerkt, dass Turin die Heimat der beiden bedeutenden Aperitif- und Wermut-Hersteller Martini und Cinzano ist. Vor allem aber ist das Piemont eine Region, die mit 9 DOCG- und 45 DOC-Weinen zu den international renommiertesten Weinanbaugebieten zählt. Herausragend sind die Rotweine Barolo, Barbera und Barbaresco sowie der Sekt Asti Spumante. Und auch der Kaffeehersteller Lavazza hat sein Sitz in Turin.[6]

 

lavazza

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martini

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Zur Vertiefung:
  Lebensmittel-Museen im Piemont
  Kriminalromane aus dem Piemont

 

 

Rezepte aus dem Piemont
Tipps zum Filtern...
Agnolotti del plin
Agnolotti del plin
Ravioli auf piemontesische Art
Die Ravioli auf piemontesische Art mit Kniff gelten als die exquisiteste Variante des Piemonts: Sie sind sehr klein und mit gebratenem Rind-, Schweine- und Kaninchenfleisch sowie Gemüse gefüllt.
Arrosto di vitello alle nocciole
Kalbsbraten mit Haselnüssen
Der Kalbsbraten mit Haselnüssen ist ein Gericht aus dem Piemont. Ganz typisch wird's, wenn man Fleisch der Razza piemontese und Haselnüsse Nocciola tonda gentile benutzt.
Asparagi alla monferrina
Spargel auf Art des Monferrato
Spargel auf Art des Monferrato stammt aus der historischen Markgrafschaft im Piemont. Der Spargel wird zunächst etwas gedünstet und dann im Ofen mit Parmesan und Butter gratiniert.
bagna cauda
Bagna cauda
Knoblauch-Sardellen-Sauce
Bagna cauda ist eines der klassischsten Gerichte der piemontesischen Küche. Diese heiß servierte Knoblauch-Sardellen-Sauce wird benutzt, um darin verschiedenes Gemüse einzudippen.
bagnetto rosso
Bagnetto rosso
Rote Sauce auf piemontesische Art
Zu Fleisch passt die Rote Sauce auf piemontesische Art, die aus Tomaten, Paprika und anderem Gemüse besteht und zu den drei großen klassischen Saucen des Piemonts gehört.
Bagnetto verde
Grüne Sauce auf piemontesische Art
Die Grüne Sauce auf piemontesische Art gehört zu den drei klassischen Saucen des Piemonts. Die auf Petersilie, Anchovis, Eigelb, Kapern, Essig und Öl basierende Sauce wird gern zu gekochtem Fleisch gegeben.
Bicerin
Schoko-Kaffee-Getränk
Mit Bicerin und Barbajada stellen wir zwei Schoko-Kaffee-Getränke vor, die im 18. bzw. 19. Jahrhundert in Turin bzw. Mailand entstanden und aus Kakao, Kaffee und Sahne/Milch zubereitet werden.
bignè allo zabaione
Bignè allo zabaione
Windbeutel mit Weinschaumcreme
Bignè allo zabaione ist ein Art Windbeutel mit Weinschaumcreme. Die Füllung der Bignès wird meist mit Marsalawein hergestellt, der mit Eigelben, Zucker und etwas Mehl zu einer Creme gebunden wird.
bollito misto
Bollito misto alla piemontese
Gemischtes gekochtes Fleisch
Beim Bollito misto, dem gemischten gekochten Fleisch, ein Nationalgericht des Piemonts, werden unterschiedliche Fleischstücke miteinander gekocht und mit Saucen und Gemüse serviert.
bonet
Bonet
Piemontesischer Schokoladenflan
Hinter dem Bonet verbirgt sich ein Schokoladen-Flan, der das piemontesische Dessert-Dolce par excellence ist. Ursprünglich aus Asti stammend, wird er heute in der ganzen Region gern gegessen.
brasato
Brasato
Rinderschmorbraten
Beim Rinderschmorbraten wird ein Stück Rindfleisch stundenlang zusammen mit Möhre, Zwiebel, Staudensellerie und Rotwein geschmort, bis das Fleisch schön zart ist.
Carne cruda
Kalbstatar auf piemontesische Art
Carne cruda ist ein Kalbstatar auf piemontesische Art. Mit Zitronensaft, Knoblauch und Olivenöl angemacht ist Carne cruda ein klassisches Antipasto.
cenci
Cenci / Chiacchiere / Frappe / Galàni
Frittierte Karnevalsplätzchen
Cenci, Chiacchiere, Frappe, Galàni usw. sind frittierte Karnevalsplätzchen, die einfach und schnell herzustellen sind und nicht nur zu Karneval gut schmecken.
Cipolle ripiene di carne
Fleischgefüllte Zwiebeln
Die fleischgefüllten Zwiebeln sind eine typische Vorspeise im Piemont. Insbesondere im Canavese, zwischen Turin und dem nordöstlich gelegenen Ivrea, isst man sie gern.
Cipolle ripiene di magro
Cipolle ripiene di magro
Fleischlose gefüllte Zwiebeln
Die fleischlosen gefüllten Zwiebeln sind ein Antipasto aus dem Piemont, bei dem - zumindest bei unserem Rezept - Kürbis, Mostarda und Amaretti Verwendung finden.
Crostini al bagnetto verde
Crostini al bagnetto verde
Crostini mit grüner Sauce auf piemontesische Art
Die Crostini mit grüner Sauce auf piemontesische Art sind mit einer Salsa bestrichen, die vor allem aus Petersilie, Anchovis, Eigelb, Kapern, Essig und Öl besteht.
finanziera
Finanziera
Innereien auf piemontesische Art
Ein Klassiker ist Finanziera, ein Gericht mit i.w.S. Innereien auf piemontesische Art, das auch heute noch Kult-Status genießt, aufgrund seiner Zutaten (Hahnenkämme, Kalbshoden ...) allerdings nicht von jedem geschätzt wird.
Flan di asparagi
Flan di asparagi
Spargel-Flan
Der Spargel-Flan ist eine Spezialität aus dem Piemont. Bei diesem Antipasto wird pürierter grüner Spargel zusammen mit Ei, Sahne und Grana Padano im Wasserbad zum Stocken gebracht.
fonduta
Fonduta
Käsecreme
Die Fonduta genannte Käsecreme stammt aus dem Piemont bzw. angrenzenden Aostatal, enthält zwingend Eigelb und wird als Sauce, aber auch für ein klassisches Fondue benutzt.
Funghi porcini con crema di polenta
Funghi porcini con crema di polenta
Steinpilze mit Polenta-Creme
Aus dem Piemont stammt das Rezept für Steinpilze mit Polenta-Creme. Bei dem Gericht werden die Steinpilze zusammen mit Käse und Polenta im Ofen überbacken.
Zabaioneeis
Gelato allo zabaione
Zabaioneeis
Eine typisch italienische Eissorte ist Zabaioneeis. Hergestellt wird dieses Eis mit Zabaionecreme, die ihrerseits aus Ei, Zucker und Marsala-Wein besteht.
gnocchi alla bava
Gnocchi alla bava
Sabber-Gnocchi
Die Sabber-Gnocchi oder Schleim-Gnocchi (nicht vom Namen irritieren lassen!) werden mit Buchweizenmehl hergestellt und von einer Käse-Sauce begleitet. Sie stammen aus dem Piemont bzw. Aostatal.
lesso rifatto
Lesso rifatto / Francesina / Picchiapò / Fricandò
Rindfleischtopf mit Zwiebeln
Der in Italien unter verschiedenen Namen bekannte Rindfleischtopf mit Zwiebeln wird mit gekochtem Fleisch (lesso) und Tomaten zubereitet.
montblanc
Montblanc
Kastanienpüree
Das Kastanienpüree bereitet man als Dessert im Aostatal, im Piemont und in der Lombardei zu. Das den Berg Montblanc symbolisierende gesüßte Maronenpüree wird mit geschlagener Sahne als Topping serviert.
pane di san gaudenzio
Pane di San Gaudenzio
Kuchen des Hl. Gaudentius
Aus Novara stammt der Kuchen des Hl. Gaudentius, der an dessen Gedenktag, dem 22.01., gebacken wird. Es ist ein Mürbeteig-Rührteig-Kuchen mit Rosinen und Pinenkernen.
Panna cotta
Panna cotta
Gekochte Sahne
Die gekochte Sahne, auch im Deutschen besser als Panna cotta bekannt, ist eines der populärsten italienischen Desserts und wird mit verschiedensten Begleitungen (wie Karamell- oder Obstsauce) serviert.
pasta al gorgonzola
Pasta al gorgonzola
Nudeln mit Gorgonzola
Eine Käsesauce-Variante sind Nudeln mit Gorgonzola. Der Edelschimmel-Käse aus der Lombardei bzw. dem Piemont hat genügend Eigengeschmack, um Nudeln ohne viele weitere Zutaten begleiten zu können.
pere al vino rosso
Pere al vino rosso
Rotweinbirnen
Nicht so hübsch anzusehen, doch sehr lecker! Die Rotweinbirnen werden besonders im Piemont und im Aostatal gern als Dessert genossen. In Rotwein geköchelt schmecken die Birnen mit ihrem Sirup himmlisch.
pesche ripiene all'amaretto
Pesche ripiene all'amaretto
Gefüllte Pfirsiche
Besonders in Piemont und Ligurien schätzt man die im Ofen gebackenen gefüllten Pfirsiche. Als Füllung wird eine Mischung aus u.a. Amaretti, Ei und Zucker benutzt.
polenta
Polenta (ricetta base)
Polenta (Grundrezept)
Grundnahrungsmittel vieler (Nord-) Italiener ist Polenta. Hier das Grundrezept für eine Maisgrieß-Polenta. Das Lebensmittel als solches ist auch im Rahmen eines Lebensmittelporträts ausführlich vorgestellt.
risotto agli asparagi
Risotto agli asparagi
Spargel-Risotto
Der aus Nord-Italien stammende Spargel-Risotto besteht - neben italienischem (!) Reis - vor allem aus grünem Spargel, Parmesan und Rinderbrühe. Nicht nur zur Spargelsaison lecker.
risotto ai cantarelli
Risotto ai cantarelli
Pfifferling-Risotto
Auch wenn das klassische Pilz-Risotto mit Steinpilzen gekocht wird, sind Pfifferlinge eine gute Alternative. Im Sommer zur Pfifferling-Saison deshalb mal das Pfifferling-Risotto probieren.
Steinpilz-Risotto
Risotto ai funghi porcini
Steinpilz-Risotto
Zu den Risotto-Klassikern gehört das Steinpilz-Risotto. Und wenn die Pilze erst einmal gesucht, gefunden und geputzt sind, ist das Risotto schnell zubereitet.
risotto al barolo
Risotto al barolo
Risotto mit Barolo
Der Risotto mit Barolo ist sicherlich das klassischste der vielen Risotto-Rezepte des Piemonts. Hier dient der Rotwein Barolo, der als einer besten Rotweine Italiens gilt, als Geschmacksgeber.
risotto ala fonduta
Risotto alla fonduta
Käse-Risotto
Das im Piemont und im Aostatal heimische Käse-Risotto wird nicht mit irgendeinem Käse zubereitet, sondern mit einer Fonduta, für die Fontina-Käse verarbeitet wird.
Kastanien-Risotto
Risotto alle castagne
Kastanien-Risotto
Aus dem größten Reisanbaugebiet Italiens und zugleich einer Region, in der viele Esskastanien wachsen, nämlich dem Piemont, kommen die beiden Hauptzutaten dieses Kastanien-Risottos.
salame di cioccolato
Salame di cioccolato
Kalte Hundeschnauze
Salame di cioccolato ist keine echte Salami, sondern ein der Kalten Hundeschnauze ähnliches Dolce, das nur das Aussehen einer Salami imitiert. Die Salame di cioccolato wird in vielen Regionen gern - vor allem von Kindern - gegessen.
Stracotto alla piemontese
Stracotto alla piemontese
Rinderschmorbraten auf piemontesische Art
Der Rinderschmorbraten auf piemontesische Art ist ein klassischer Stracotto, bei dem das Fleisch ganz langsam geschmort wird und Wein angegossen, doch nicht mariniert wird.
Tajarin al tartufo
Tajarin al tartufo
Bandnudeln mit Trüffel
Die Bandnudeln mit Trüffel aus dem Piemont kombinieren zwei besonders typische Lebensmittel der Region: Die Trüffel (vorzugsweise weiße Trüffel aus Alba) und Tajarin, eine typische Nudelsorte des Piemonts.
Tajarin alla fonduta
Bandnudeln mit Käsesauce
Eine leckere Möglichkeit, mit selbstgemachten Tajarin (Bandnudeln) und der Käsecreme Fonduta zwei typisch piemontesische Lebensmittel zu kombinieren, sind die Bandnudeln mit Käsesauce.
torta gianduia
Torta Gianduia
Turiner Schokotorte
Mit wenig Mehl und viel Schokolade und Haselnüssen wird die Turiner Schokotorte hergestellt. Etwas aufwendig zuzubereiten, doch für die Torta Gianduia, das Glanzstück turiner Schokokunst, lohnt die Mühe allemal.
Vitello tonnato
Vitello tonnato
Kalbfleisch mit Thunfischsauce
Beim kalt zu verzehrenden Kalbfleisch mit Thunfischsauce treffen sich Fleisch und Fisch - und das Ergebnis in Form von Kalbfleisch mit einer Thunfisch-Kapern-Sauce ist sehr überzeugend.
Zabaione
Weinschaumcreme mit Marsala
Einer der typischsten italienischen Desserts ist sicherlich Zabaione. Bei der Weinschaumcreme mit Marsala werden Eigelb, Zucker und Marsala im Wasserbad schaumig geschlagen.
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  1. So z.B. Gipo Farassinos Ciau Turin oder Erminio Macarios Turin. Etwas moderner die Ehrerbietung Torino des Römers Antonello Venditti. (Letzte Zugriffe: 03.02.2023)
  2. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Regioni_d’Italia (Letzter Zugriff: 30.07.2023)
  3. Vgl. http://www.cioccola-to.it/2012/torino_cioccolato.php (Letzter Zugriff: 30.07.2023)
  4. Eine gute Zusammenfassung der Ziele Slow Foods findet sich auf Wikipedia. Alle unsere Beträge, in denen wir auf Slow Food verweisen, findet man hier.
  5. Vgl. https://borghipiubelliditalia.it (Letzter Zugriff: 03.02.2023)
  6. Ein von Thomas Fromm verfasstes Firmenportrait von Lavazza findet sich in der Süddeutschen Zeitung v. 30.07.22, S. 30

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 2. Februar 2024
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