Regionalküche der Marken mit Rezepten

Die Marken sind fast eine Art Italien en miniature, weist die Region doch vom Hochgebirge über Hügelketten bis hin zu (schmalen) Küstenebenen so ziemlich alle Geländeformen auf, die Italien besitzt. Dass angesichts der verschiedenen Vegetation auch die Küche sehr abwechselungsreich ist, verwundert deshalb nicht. Neben bodenständigen Rezepten finden sich allerdings auch relativ aufwendige Speisen.

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Urbino Palazzo ducale
Palazzo ducale in Urbino (PU)
Der Palast wurde grossteils zwischen 1463 und 1472 im Auftrag von Herzog Federico da Montefeltro errichtet und gehört heute zum Weltkulturerbe der UNESCO.

 

Die Marken sind eine Region im Plural, und damit hat es folgende Bewandtnis. Das deutsche Wort Mark bezeichnete im Mittelalter eine Grenzregion. Die ersten Marken wurden in karolingischer Zeit in den Randbereichen des Einflussgebiets eingerichtet, darunter die Marken Fermana (Fermo), Camerinese (Camerino) und Anconitana (Ancona). In diesen Marken herrschten Markgrafen mit besonderen Befugnissen, insbesondere militärischen. Und von diesen historischen Verwaltungseinheiten stammt der Name der heutigen Region Marche (it. Sg.: Marca, Pl.: Marche), die ihrerseits heute in die fünf Provinzen Pesaro e Urbino, Ancona, Macerata, Fermo und Ascoli Piceno gegliedert ist. Diese verlaufen primär in West-Ost-Richtung, vom Gebirge des Apennin, deren höchste Erhebung die Monti Sibillini (bis 2476 m) sind, bis zur Meeresküste, die allerdings sehr schmal ist, so dass praktisch keine Ebenen existieren und die Landschaft vornehmlich aus Hügeln und Bergen besteht. Aus den Bergregionen kommen Milchprodukte, von den Hügeln, auf denen noch eine Vielzahl ursprünglicher Dörfer enthalten ist, landwirtschaftliche Erzeugnisse in Form von Gemüse und Obst (vor allem Oliven) und dem Meer entstammen jede Menge Fisch und Krustentiere, die das abwechselungsreiche kulinarische Angebot der Region prägen. Die rund 170 km Küste der Marken ist auch Standort für bedeutende Häfen wie Ancona (Personenschifffahrt und Containerhafen) und San Benedetto (Fischereihafen). Aber auch das Hinterland trägt zum relativ hohen BIP pro Kopf (mit 97 % des italienischen Durchschnittswerts) bei, und zwar nicht nur durch Landwirtschaft und Tertiären Sektor, sondern auch durch industrielle Produktion von Kleidung über Musikinstrumente bis hin zu pharmazeutischen Artikeln. Die Vielfalt der Produkte ist vielleicht auch dem Umstand zu verdanken, dass die Marchigiani, die Einwohner der Marken (für die es leider kein deutsches Wort gibt …), als einfallsreiche Tüftler gelten.

 

Detailkarten der Provinzen

 

Auch in der Küche sind die Marchigiani Tüftler. Die Küche der Marken gilt nämlich für italienische Verhältnisse als relativ kompliziert. Während die Küchen der Nachbarregionen eigentlich gerade durch die natürliche Einfachheit der Rezepte überzeugen, wird in den Marken viel verfeinert. Dies schlägt sich vor allem in diversen Füllungen nieder: Vom Spanferkel bis hin zur Miesmuschel und zur Olive wird so ziemlich alles gefüllt. Und bei der Olive sind wir bei einem wichtigen Produkt der Marken: Neben dem das DOP-Siegel tragenden Cartoceto-Öl gibt es noch sieben weitere Olivenöle mit PAT-Status. Mindestens genauso wichtig ist jedoch die Olive Tenera ascolana, die schon von den Römern geschätzt wurde. Erst im 17. Jahrhundert kam man auf die Idee, die Oliven zu füllen (mit einer Farce aus u.a. Rind- und Schweinefleisch sowie Parmesan), zu panieren und dann zu frittieren. Dieses kulinarische Highlight ist eines der wichtigsten Errungenschaften der Küche der Marken und wird unter dem Namen Olive all’ascolana (nach dem Herkunftsort Ascoli Piceno) als Beilage und solo als Streetfood, vor allem aber als Antipasto weit über die Grenzen der Marken hinaus verzehrt.

 

Ascoli Piceno, Piazza del Popolo

 

cortile urbino
Den Hof des Herzog-Palastes von Urbino, der als einer der schönsten der Früh-Renaissance gilt, entwarf der Architekt Luciano Laurana.

Ein besonderer Tüftler in der Küche war Opern-Komponist Gioachino Rossini, der 1792 in Pesaro geboren wurde. Rossini komponierte nicht nur Opern, Geistliche Musik, Klavierstücke usw., sondern er widmete sich auch stark der Küche, und zwar nicht nur als genießender Esser, sondern auch als Koch und Entwerfer zahlreicher neuer Gerichte. Was nun genau von Rossini selbst stammt und was ihm nur aus Begeisterung von seinen Anhängern zugeschrieben wurde, lässt sich nicht immer genau feststellen, doch der Filetto alla Rossini soll vom Meister selbst kreiert worden sein: Die Komposition eines Rinderfilets mit Marsala, Bechamelsauce und Trüffeln ist vermutlich recht lecker, hat ihren Weg jedoch eher in die Nobel-Restaurants in aller Welt statt in die Trattorien der Marken gefunden. Aus den Marken stammen übrigens noch andere illustre Persönlichkeiten: Angefangen bei Gentile da Fabriano (spätgotischer Maler) über Raffaello Sanzio und Donato Bramante (Renaissance-Künstler und -Architekten) bis hin zu Giacomo Leopardi (Schriftsteller des 19. Jh.).

 

Monti Sibillini
Monti Sibillini

 

Doch kehren wir zu den Antipasti der Marken zurück. Die Berühmtheit der gefüllten Oliven aus Ascoli und vermutlich auch der zu deren Herstellung notwendige Arbeitsaufwand überstrahlen das Antipasti-Angebot der Marken deutlich. Ansonsten isst man – wie in den anderen mittelitalienischen Regionen – auch gern Bruschetta und den Salat Panzanella. Und bedeutsam sind auch viele unterschiedliche Käse- und Wurst-Produkte, die sich häufig auf Antipasti-Tellern finden und die oft so gut sind, dass ihre Vorstellung nicht fehlen darf. Unter den verschiedenen Käsesorten ist der bekannteste sicherlich der einzige DOP-Käse der Marken: der Casciotta d’Urbino (mit eingefügtem ’s‘, nicht wie sonst caciotta). Produziert wird der zu 70 bis 80 % aus Schafsmilch und zu 20 bis 30 % aus Kuhmilch hergestellte Schnittkäse in den Provinzen Pesaro-Urbino und zum Teil auch noch in der benachbarten Provinz Rimini in der Romagna. Es ist ein alter, ehrwürdiger Käse, dessen frühste verbürgte schriftliche Nennung 1545 erfolgte. Der Fettgehalt muss mindestens 40 % betragen und die Reifezeit mindestens 20 Tage. Man isst den Käse mit (Feigen-) Marmelade oder Wurstwaren, nutzt ihn aber auch zum Schmelzen oder für Pasta-Füllungen. Neben diesem DOP-Casciotta produziert man außerhalb der Provinz Pesaro-Urbino auch noch einen normalen Caciotta als PAT-Produkt sowie einen Casciotta aus Kuhmilch mit pflanzlichem Lab (Caciotta vaccina al caglio vegetale), ebenfalls ein PAT-Produkt. Dies gilt auch für verschiedene Pecorini wie den Pecorino in botte (im Fass gereift), den Pecorino al latte crudo (aus Rohmilch) oder den Pecorino stagionato in foglie di noce, einen reiferen Pecorino, der zwar eigentlich für die Toskana als PAT-Produkt registriert ist, aber auch im Montefeltro und in der Provinz Macerata hergestellt wird. Dabei entwickelt der gut einen Monat mit Walnussblättern umhüllte Käse während der Reife ein besonderes Aroma. Ein noch außergewöhnlicheres Aroma hat der Formaggio di fossa, der zwei bis drei Monate in einer versiegelten Grotte reift. Das Hauptzentrum der Produktion dieses Käses liegt zwar in Sogliano al Rubicone (FC) in der Romagna, doch auch in den Marken stellt man diesen Käse her. Dies aber eigentlich nur bedingt, denn das Örtchen Talamello, in dem dieser Käse vor allem hergestellt wird, wechselte 2009 die Region und gehört nun zur Provinz Rimini und damit zur Emila-Romagna.

 

Colline marchigiane
Die Colline marchigiane im Abendrot von Ripatransone (AP) aus gesehen.

 

Unter den Fleisch- und Wurstprodukten ist an erster Stelle der Prosciutto di Carpegna (PU) zu nennen, das einzige DOP-Produkt in dieser Kategorie. Der rohe Schinken wird nach alter Herstellungsmethode produziert und muss mindestens 13 Monate reifen. Ciauscolo ist eine Wurst, die aus Fleischstücken zweiter Wahl (wie Schulter, Lende, Bauchfleisch) besteht, die zusammen mit Weißwein, Knoblauch, Fenchelsamen, Salz und Pfeffer verwurstet werden. Das IGP-Produkt, das nur in den Provinzen Macerata, Ascoli Piceno und Ancona hergestellt werden darf, ist gerade so weich, das es noch geschnitten werden kann, aber auch gerade noch streichfähig ist, um z.B. auf einem Crostino als Antipasto Verwendung zu finden. Für die Coppa marchigiana verwertet man ebenfalls weniger gesuchte Fleischstücke, vielleicht sogar eher dritter Wahl, nämlich verschiedene Teile des Schweinekopfes wie Zunge und Ohrmuschelknorpel. Kurz genannt seien noch die Soppressata di Fabriano, Salami di Fabriano, Salami di Montefeltro, Cotechino di San Leo und Mezzafegato.

 

Fabriano
Fabriano (AN) ist nicht nur wegen der schönen Altstadt (li.) und der Wurstwaren eine Reise wert, sondern auch wegen des dortigen Museo dell carta e della filigrana. Fabriano verdanken wir nämlich eine ganz wesentliche Voraussetzung für die Verbreitung des Lesens und damit der Bildung: Dort wurde nämlich 1m 13. Jh. erstmals auf europäischem Boden (außerhalb des arabischen besetzten Spaniens) Papier geschöpft, und zwar in den Cartiere Milani. Ein gut eingerichtetes Museum zeigt die Geschichte der Papierherstellung und der Wasserzeichen, von denen man im rechten Bild einige erkennen kann.

 

Wie bei den Antipasti, so dominieren auch bei den Primi vor allem zwei Gerichte: Vincisgrassi stammt aus der Provinz Macerata und wird in den gesamten Marken geschätzt. Dies ist eine Art Lasagne, bei der Hühnerinnereien und Kalbshirn unter den Fleischbestandteilen sind. Bei den ebenfalls sehr bekannten Maccheroncini di Campofilone handelt es sich um ein sehr reichhaltiges Pastagericht, dessen Nudeln eihaltig sind und aus dem Dörfchen Campofilione (AP) stammen, das für seine Nudelproduktion bekannt ist. Pastagerichte des Typs mare e monti (dt: Meer und Berge), bei denen Meeresprodukte und landwirtschaftliche Erzeugnisse kombiniert werden, kennt man auch in anderen Regionen, in den Marken benutzt man gern Tintenfisch und Pilze für Spaghetti mare e monti. Reis spielt in der Küche der Marken nur eine untergeordnete Rolle. Gnocchi auf Kartoffelbasis werden mitunter mit einer Sauce aus Gänsefleisch (Gnocchi di patate al ragù di papera) oder Kaninchen (Gnocchi di patate al ragù di coniglio) serviert. Unter den vielen Gemüsesuppen ist besonders eine erwähnenswert, die nicht nur einen höhreren Bekanntheitsgrad aufweist, sondern vor allem auf den ersten Blick wie ein Pastagericht anmutet: Passatelli nennt man ein Gericht im Norden der Marken und in der benachbarten Romagna, bei dem Fleisch, Paniermehl und Parmesan fein zerkleinert und durch einen Fleischwolf gegeben werden, wobei die herausgedrückten Stränge beim flüchtigen Hinsehen wie Nudeln aussehen, die in einer Fleisch- oder auch Fischbrühe serviert werden.

 

Santuario di Macereto
Das Santuario di Macereto ist ein in der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts gebauter religiöser Komplex im Stil der Renaissance.

 

Unter den Fleisch-Secondi fällt vor allem auf, dass man neben Tauben – diese ebenfalls vorzugsweise aufwändig gefüllt als Piccioni ripieni – auch gerne Wachteln ist. Diese gibt es mitunter auch in anderen Regionen, doch in den Marken scheint man sie besonders zu mögen, z.B. als Quaglie in tegame (Wachteln in der Pfanne) oder Quaglie al vignaiolo (Wachtel auf Winzerart). Die zweite Auffälligkeit in Sachen Fleisch besteht darin, dass insbesondere zwei Zubereitungsarten beim Fleisch dominieren: Oft wird es in porchetta oder in pottacchio gegart. Unter der auch in Umbrien verbreiteten Zubereitungsweise in porchetta versteht man das Füllen mit einer Mischung aus Kräutern und vor allem (Wild-)Fenchel, wie sie bei der Zubereitung der klassischen Porchetta (gegrilltes Spanferkel) benutzt werden. Man kocht also so, wie man Porchetta zubereitet, auch wenn es sich um anderes Fleisch handelt. Die Ergebnisse heißen dann z.B. Coniglio in porchetta (Kaninchen), was ein sehr beliebtes Gericht ist, Quaglie in porchetta (Wachteln), Oca in porchetta (Gans) bis hin zu Lumache in porchetta (Weinbergschnecken). Die zweite genannte Zubereitungsweise in potacchio findet sich bei verschiedenem Fleisch, vor allem aber beim Huhn als Pollo in potacchio. Die Bezeichnung dieser für die Marken typischen Zubereitungsart leitet sich eventuell vom deutschen Pott oder vom französischen potage ab und könnte darauf verweisen, dass das Gericht in einem Topf (Pott) gekocht wird oder in viel Flüssigkeit gegart wird, denn potage bedeutet Suppe und könnte auf den Wein hindeuten, in dem das Fleisch zusammen mit Knoblauch und Rosmarin geschmort wird.

 

Mare
Die verschiedenen Gesichter der Küste. Trotz üppiger Touristenscharen (links: bei Cupra Marittima [AP]) finden sich auch noch Plätzchen, wo man an der Adria für sich sein kann (wo, wird nicht verraten …)

 

Bei rund 170 km Küste verwundert nicht, dass Fisch-Secondi dem Fleisch eine ernsthafte Konkurrenz machen. Auch Fisch wird auf die beiden schon genannten Zubereitungsarten gegart, etwa als Stoccafisso in potachio (Stockfisch) oder Cozze in porchetta (Miesmuscheln). Darüber hinaus wird so ziemlich jeder fangbare Fisch gekocht, gedünstet, gegrillt usw. Unter den vielen Rezepten seien hier etwas willkürlich nur noch zwei Tintenfisch-Gerichte erwähnt (weil wir den so gerne essen): Calamari alla marinara (Tintenfisch auf Seemannsart) und Seppie con piselli (Tintenfisch mit Erbsen), die nicht nur am Karfreitag auf den Tisch kommen. Die Krönung in Sachen Fisch ist allerdings der Brodetto di pesce. Dies ist zwar eine Fischsuppe und gehört daher eigentlich zu den Primi, aber da sie so reichhaltig ist, ist sie eher schon ein Secondo. Es gibt sie in verschiedenen regionalen Varianten, doch weitgehend Einigkeit besteht darüber, dass es nach Möglichkeit 13 (so wie die Zahl der Teilnehmer am letzten Abendmahl) unterschiedliche Fische bzw. Meresfrüchte sein sollen, die verkocht werden. Was die weiteren Zutaten anbelangt, gibt es leichte Abweichungen. So macht man im Norden der Marken in Fano den Brodetto alla fanese mit Tomatenmark oder einem Tomatensugo, in Ancona gehören hingegen frische Tomaten in den Brodetto alla anconetana hinein, und in beiden Städten aromatisiert man auch mit ein wenig Weißweinessig. Anders hingegen im Süden in San Benedetto, wo man für den Brodetto alla sanbenedettese neben Tomaten Weißwein statt Essig benutzt. Ganz anders kocht man den Brodetto alla porto recanatese in Porto Recanati, denn dort verzichtet man auf Tomaten in jedweder Form und aromatisiert stattdessen mit Safran.

 

Villa Caprile, Pesaro
Der barocke Garten der Villa Caprile bei Pesaro ist einer der wenigen Gärten, in denen noch scherzi d’acqua existieren, Wasserspiele, bei denen die Besucher plötzlich mit Wasser nassgespritzt werden.

 

Was die Contorni, die meist aus Gemüse bestehenden Beilagen anbelangt, so verarbeitet man heimisches Gemüse. Außer den schon genannten Oliven aus Ascoli gibt es kein DOP-ausgezeichnetes Gemüse, dafür aber jede Menge PAT-Produkte, für die weniger strenge Kriterien existieren und die man vor allem vor Ort deklarieren kann. So gibt es denn zum Beispiel drei unterschiedliche Maronen (aus Acquasanta Terme, Roccafluvione und aus dem Montefeltro) und vier Produkte, die etwas mit Sauerkirschen zu tun haben, was die Sache einerseits etwas ausfasern lässt, andererseits vielleicht auch ein Indiz dafür ist, dass es die bekannteren Beilagen nicht gibt. Und so ist es denn vielleicht auch kein Zufall, dass auf der italienischen Wikipedia-Seite zur Küche der Marken[1] der Eintrag zu den Contorni schlicht und einfach fehlt. Von Gemüsesorten im engeren Sinne sind vielleicht zu nennen Artischocken aus Jesi oder Montelupone (z.B. für frittierte Carciofi dorati genutzt), Blumenkohl aus Fano (z.B. Cavolfiore alla fanese – mit Anchovis und Oliven) und Karden aus Macerata (z.B. Parmigiana di cardi – Auflauf mit Käse und Tomaten), alles PAT-Produkte. Gemüse im weiteren Sinne sind auch Trüffel. Die Schwarzen (it: Tartufo nero pregiato, wiss: Tuber melanosporum) wachsen hie und da an verschiedenen Stellen in den Marken, doch in dem Dörfchen Acqualagna (PU) ist man im Trüffelparadies, denn hier gibt es neben den schwarzen auch noch Sommertrüffel (it: Tartufo nero estivo oder Scorzone, wiss: Tuber aestivum bzw. blotii) und vor allem Weiße (it: Tartufo bianco, wiss: Tuber magnatum), die fast so gut wie die aus dem piemontesischen Alba sind. Acqualagna ist auch einer der Hauptumschlagplätze für Trüffel, denn dort werden auf den Trüffelmärkten rund zwei Drittel des Trüffelhandels Italiens umgesetzt. Trüffel werden natürlich nicht kiloweise wie normales Gemüse gekocht, sondern dienen dem Verfeinern verschiedenster Speisen.

 

Matelica
Landschaft bei Matelica (MC)

 

In der Kategorie Pizza und Co. ist die Pizza al formaggio zu nennen, auch unter den Namen Torta lievitata di formaggio oder Crescia bekannt. Dabei handelt es sich um eine hohe Käse-Pizza, wie sie ähnlich im benachbarten Umbrien gebacken wird. Bleiben wir beim Backofen und kommen wir zu den Dolci. Zu den bekannteren Dolci der Marken gehören Bustrengo (auch Bostrengo), ein Reis-Früchte-Kuchen. Gern wird in den Marken (wie in anderen Regionen Mittelitaliens) auch die einer Salami ähnlich sehende Salame di cioccolato hergestellt, die es auch auf der Basis von Feigen in einer ähnlichen Variante als Salame di fico gibt. Die Marken gehören im Übrigen auch zu den Regionen, die Anspruch auf die Erfindung der Zuppa inglese erheben. Aus Ascoli Piceno stammen die Piconi ascolani, was mit Ricotta und Käse gefüllte Mürbeteigtaschen sind. Ziemlich typisch für die Marken ist auch das Würzen mit Anis, den man z.B. für Mungana (einen Marmorkuchen), Frittelletti ’ncotti (Karnevalskrapfen) oder Scroccafusi (Anis-Bällchen) benutzt.

 

Cossignano
Weinanbau in den Colline marchigiane bei Cossignano (AP)

 

Anis taucht auch im Bereich der Alkoholika wieder auf: Zwei sehr typische Produkte der Marken sind Mistrà (ein Anisschnaps) und Anisetta (ein Anislikör), beide aus dem Hause Meletti in Ascoli Piceno. Das Caffé Meletti gibt es übrigens noch heute, und man kann in diesem wunderschönen Jugenstilcafé u.a. einen leckeren caffè genießen, gegebenfalls mit einem Schuss Anisetta „korrigiert“ (caffè corretto). Auch wer statt Hochprozentigem lieber Wein mag, wird in den Marken fündig. Eine große Tradition hat der weiße Verdicchio dei castelli di Jesi (AN) bzw. Verdicchio di Matelica (MC), beides DOC-Weine, als riserva auch DOCG. Unter den Rotweinen sticht der Piceno rosso (DOC) hervor, und rot ist auch der Sekt Vernaccia di Serrapetrona (DOCG). Und wer mag kann beim Knabbern von Pecorino-Käse auch ein Gläschen Pecorino trinken. Pecorino heißt nämlich auch ein Wein der Marken! In Cupi di Visso (MC) in den Sibillinischen Bergen produziert man in 1000 m Höhe einen Weißwein, der tatsächlich Pecorino heißt, und zu den Gründen dafür gibt es vier verschiedene Hypothesen.[2]

 

Visso
Kleine Städtchen wie Visso (MC) schmiegen sich mit ihren Befestigungsanlagen an die Monti Sibillini

 

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Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Cucina_marchigiana Letzter Zugriff: 12.11.2017
  2. Vgl. http://www.vinifero.it/le-curiosita/perche-il-vino-pecorino-si-chiama-cosi/ Letzter Zugriff: 12.11.2017

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