Regionalküche der Basilikata mit Rezepten

Die Basilikata liegt im fernen Süden Italiens und ist weitgehend menschenleer und touristisch noch relativ unberührt. Dies mag erklären, dass ihre Küche bei uns noch relativ unbekannt ist. Vor allem Schweinefleisch, Würste und Peperoncini sind wohl die typischsten Produkte der Küche der Basilikata, die nach wie vor auch Lukanien genannt wird. Weitere Informationen zur Region Basilikata, ihrer Regionalküche und viele Rezepte aus der Region findest du hier.

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Altstadt von Matera mit Sassi
Altstadt von Matera mit Sassi
Die Altstadt von Matera mit ihren Sassi genannten Wohnhöhlen wurde 1993 von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt. Schon in der Jungsteinzeit war der Ort besiedelt und über Jahrhunderte lebten Menschen in den aus dem Tuffstein gehauenen Höhlen. Diese dienten nicht nur zu Wohnzwecken, sondern allein 137 Kirchen mit Fresken aus dem 8. bis 13. Jahrhundert gehören zum geschützten Weltkulturerbe. Die Höhlen waren bewohnt bis in die 60er Jahre des 20. Jahrhunderts, als man die Bewohner aus den zunehmend als unzumutbar empfundenen, beengten Wohnverhältnissen (ohne Strom und vor allem ohne fließendes Wasser und Kanalisation) in moderne Wohnungen umsiedelte.

 

basilikata
Die Provinzen der Basilikata

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Provinzen
Detailkarten der Provinzen Potenza (PT) und Matera (MT)
Potenza (PZ) Matera (MT)
basilikata
Die Orographie der Basilikata

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lukanien
Die historische Landschaft Lukanien im The Historical Atlas von William R. Shepherd, 1911

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Die Basilikata ist die drittkleinste Region Italiens mit noch nicht einmal 600.000 Einwohnern, die zudem auch noch ziemlich verstreut leben, denn die Einwohnerdichte ist (sieht man mal vom hochalpinen Aostatal ab) die niedrigste Italiens. Viel Platz also, für Einheimische wie für Touristen, die sich allerdings selten nach dort verirren. Dies ist schade, sowohl für die Touristen, die am tyrrhenischen und besonders am ionischen Meer saubere Strände und im eher hügeligen und bergigen Hinterland viel Kultur (von der Zeit Magna Graecias bis heute) finden könnten, als auch für die Einheimischen, denn diese könnten höhere Einnahmen aus dem Fremdenverkehr gut gebrauchen, ist doch das Pro-Kopf-Einkommen das fünftniedrigste Italiens.[1] Dennoch ist die Situation heute vergleichsweise besser als noch vor 70, 80 Jahren, als man während des Faschismus unliebsame Intellektuelle nach Süditalien verbannte, das nicht nur durch tiefste Armut, sondern auch durch Aberglauben, Krankheiten und eine misstrauisch-zurückgezogene Haltung seiner Bewohner gekennzeichnet war. Dies berichtete sehr anschaulich Carlo Levi, Schriftsteller und Maler aus Turin mit jüdischem Hintergrund, in seinem sehr lesenswerten Roman Christus kam nur bis Eboli. Das Buch basiert auf den Erlebnissen Levis, die dieser 1935/36 während seiner Verbannung in ein Dorf namens Aliano (MT) machte.

 

Basilikata oder Lukanien? Die Basilikata ist ohnehin schon im Ausland nicht sehr bekannt, und dieser Umstand wird sicherlich nicht dadurch verbessert, dass die Region auch Lucania genannt wird. Eigentlich: Genannt wurde, denn so hieß die Gegend unter den Römern. Man vermutet, dass der Name vom lateinischen Wort lucus abgeleitet ist, was auf Deutsch Wald heißt. Denn früher war die Region eine waldreiche Gegend, die jedoch von den Römern abgeholzt und nicht wieder aufgeforstet wurde – Bodenerosion ist bis heute eine Folge hiervon. Die auf die Römer folgenden Byzantiner führten jedenfalls dann den Namen Basilikata ein, der sich von basiliscos (dt.: kaiserlicher Beamter) ableitet. Während der Herrschaft der Faschisten, die sich mit dem Glanz und Gloria der Antike schmücken wollten, nannte man die Basilikata dann wieder Lukanien, bevor 1947 endgültig (?) der Name Basilikata festgelegt wurde. Ergänzend sei darauf verwiesen, dass die heutige administrative Region Basilikata mit der historischen Landschaft Lukaniens nicht ganz identisch ist, wie auf der Karte zu erkennen ist. Dieses Hin und Her hat natürlich auch Folgen für die Küche, denn manche Gerichte beinhalten noch die Bezeichnung lucana.

 

basilikata
Wappen der Region Basilikata
Hinweis: Dies ist keine Seite der Region Basilikata, sondern die Abbildung des Wappens dient nur zur Information.

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Dieser Name steckt auch in der Lucanica oder Luganega, wie man die typische Wurst der Basilikata nennt. Es ist die älteste in Italien bekannte Salsiccia (Wurst), und schon die Römer, namentlich der Geschichtsschreiber Horaz und der Feinschmecker Apicius, haben die Würste aus Lukanien gelobt, deren Ruhm so weit nach Norden stahlte, dass viele in Norditalien hergestellte Würste noch heute den Namen Luganea tragen. Hergestellt wurden und werden die Würste übrigens aus Schweinefleisch, das in der Küche der Basilikata einen großen Stellenwert hat. Da die Schweine zumindest früher gemeinsam mit den Schafen getrieben wurden, gilt ihr Fleisch als ziemlich mager. Gewürzt werden die Würste oft mit Fenchelsamen, Peperoncino-Pulver, Salz und Pfeffer. Angesichts der früheren Armut des Landes verwundert es nicht, wenn ein Schwein bis zum letzten Knochen verwertet wurde. Während für Lucanica nur beste Fleischstücke Verwendung finden, benutzt man für die Würste Cotechinata besonders Schwarten und für Pezzenta Schweinskopf und Innereien. Die Nutzung des Schweins zieht sich hin bis in den Bereich der Dolci: Für einen Sanguinaccio genannten Pudding aus Schokolade und Nüssen findet auch Schweineblut Verwendung, was von dem durch Armut bedingten ökonomischen Verwertungszwang zeugt.

 

Schlucht der Gravina di Matera mit Sassi
Schlucht der Gravina di Matera mit Sassi

 

Aufgrund des Fehlens von Adels-Höfen mit ihren Banketten blieb die bäuerliche Küche, in der es durch geschickten Einsatz dessen, was die ohnehin nicht immer sehr fruchtbare Erde der Basilikata hergab, darum ging, das Überleben der Bevölkerung zu sichern, weitgehend intakt, und so ist diese ein typischer Vertreter der cucina povera. Das bevorzugte Gemüse besteht in erster Linie aus Hülsenfrüchten wie Kichererbsen, vor allem aber Bohnen, von denen der Fagiolo di Sarconi IGP– und der Fagiolo poverello di Rotonda DOP-Status erlangt haben. Aus Rotanda stammt ebenfalls eine DOP-Aubergine, die Melanzana Rossa di Rotonda. Aber auch Cima di rapa, Zichorien und Karden (z.B. als Cardi alla rateddese) findet man häufig. Bei Pastagerichten, die gerne mit Orecchiette, Cavatelli oder den eher lokalen Nudelsorten Strascinati oder Ferretti gekocht werden, dominiert die Verwendung von diesen Gemüsen, wobei besonders Cavatelli alle cime di rapa bekannt ist, was bis auf die Nudelsorte mit dem apulischen Orecchiette alle cime di rapa identisch ist. Nebenbei bemerkt findet man überhaupt viele Produkte und Gerichte der Nachbar-Regionen auch in der Küche der Basilikata, ob es z.B. Kräuterseitlinge (z.B. Cardoncelli impanati e fritti oder Cardoncelli al forno), Lampascioni oder auch Friselle sind. Zu den genannten Gemüsesorten stoßen im Sommer natürlich auch Tomaten und besonders Paprika.

 

peperoncini
Gemüsestand mit ausgeprägtem Peperoncini-Sortiment

 

Paprika ist in zweifacher Hinsicht wichtig: Erstens produziert die Basilikata mit den Peperoni di Senise, die als IGP-Produkt anerkannt sind, eine ausgezeichnete und bekannte Paprika-Sorte, und zweitens spielen PeperonciniVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Peperoncini eine ganz, ganz wichtige Rolle in der lukanischen Küche. Diese kleinen Paprika, die man bei uns oft Chili-Schoten nennt, sind aufgrund ihres hohen Capsaicin-Anteils sehr scharf, und viele Speisen der Basilikata sind mit diesen Peperoncini (und mit dem früher teuren Pfeffer) stark gewürzt. Scharfes Essen ist sozusagen das Markenzeichen der Küche der Basilikata, die mit der des Nachbarn Kalabrien darum wetteifert, wer die schärfste Küche in Italien besitzt. Ein typisches, scharfes Gericht ist beispielsweise Penne all’arrabbiata (Nudeln auf wütende Art). Aber die Paprika-Gerichte müssen nicht immer scharf sein, auch süß-sauer werden sie (z.B. als Peperoni agrodolci alle mandorle) angerichtet. Paprika werden auch mit Nudeln zubereitet: Ein für die Basilikata ganz typisches mildes Paprika-Gericht ist Ferretti con peperoni cruschi e mollica croccante. Auch das Mischen verschiedener Gemüsesorten zu einem Gericht ist üblich. Die Ciambotta (auch Cianfotta) genannte Gemüsepfanne ist in verschiedenen Varianten in ganz Süditalien verbreitet – in der Basilikata enthält sie (wie sollte es anders sein) als Besonderheit Schweinewurst.

 

metapontum
Hera-Tempel in Metapontum (MT), im 6. Jh. v.Cr. von griechischen Siedlern erbaut

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Was den ersten Gang, die Primi, anbelangt, habe ich oben schon im Zusammenhang mit Gemüse verraten, dass Pasta mit Gemüse eine häufige Kombination ist. Auch Pasta mit einer Schweinefleisch-Sauce findet man häufig, z.B. als Ferretti al sugo di maiale alla potentina. Reis wird als Primo kaum gegessen, aber dafür gibt es zwei bekanntere Suppen, bei denen Gemüse und Brot kombiniert werden, und zwar Acquasale und Pancotto. Bei den Secondi dominiert ebenfalls Schweinefleisch, z.B. als gulaschähnliches Spezzatino di maiale alla lucana zubereitet. Neben dem Schwein spielen an anderen Fleischarten in der Küche der Basilikata noch jagdbares Kleintier (mangels Wald nur wenig vorhanden) sowie Ziegen und Schafe eine Rolle, doch auch hier sind es vor allem die Gerichte mit den billigeren Fleischstücken, die einen vielleicht etwas größeren Bekanntheitsgrad aufweisen. Lombatina d’agnello alla lucana passt da aufgrund des verwendeten Lammlachses nicht ganz hinein, doch auch für die teueren Fleischstücke gibt es natürlich typische Zubereitungsarten. Als Hühnergericht ist noch Pollo alla potentina erwähnenswert, das mit Paprika und Peperoncino gekocht wird. Fisch ist angesichts der recht kurzen Küstenabschnitte der Basilikata naturgemäß weniger bedeutsam, auch wenn das Wappen der Basilikata ausgerechnet von vier stilisierten Wellen dominiert wird (siehe Abb. oben). Aus dem Käseangebot ragen besonders hervor der Canestrato di Moliterno (IGP) und der Pecorino di Filiano (DOP) sowie der teilweise in der Basilikata produzierte Caciocavallo silano (DOP) und der besonders exquisite Caciocavallo podolico della Basilicata, dessen Milch von Podolica-Kühen stammt. Auch Cacioricotta wird in guter Qualität viel produziert.

 

Rezepte aus der Basilikata
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  1. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Regioni_d%27Italia (Letzter Zugriff: 20.02.2017)

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