Regionalküche Kalabriens mit Rezepten

Heute, am Ostermontag, startet der mese calabrese, der kalabrische Monat! Nach diesem Beitrag über die Regionalküche Kalabriens veröffentlichen wir einen Monat lang jeden zweiten Tag ein Rezept aus Kalabrien. Wir haben viele leckere Sachen gekocht …!

Kalabrien ist die Fußspitze des italienischen „Stiefels“ und damit die südlichste Region des italienischen Festlands. Die Küche Kalabriens ist (auch aufgrund Jahrhunderte langer Armut) vor allem durch eher einfache, rustikale Speisen geprägt, die jedoch durchaus aromenreich und lecker sind. Typisch sind besonders Zitrusfrüchte, Auberginen, Zwiebeln, Peperoncini und Schweinefleisch. Doch die kalabrische Gastronomie auf diese fünf Elemente zu verkürzen, würde der tatsächlichen Vielfalt nicht gerecht, die z.B. auch darin zum Ausdruck kommt, dass Kalabrien immerhin 274 PAT-Produkte registriert hat. Weitere Informationen zur Region Kalabrien, seiner Regionalküche und viele Rezepte aus der Region findest du hier.

Direkt zu den Rezepten

 

Kalabrien
Pentedattilo
Der Ort Pentedattilo liegt am Rande des Aspromonte bei Reggio Calabria. Es ist ein altehrwürdiger Ort, der wohl schon gegen 640 v.Chr. von Griechen aus Chalkida gegründet wurde. Nach einer langen, wechselhaften Geschichte verließen gegen Mitte der 60er Jahre des 20. Jahrhunderts die letzten Einwohner Pentedattilo, sei es wegen der Mühseligkeit des Berglebens, sei es wegen der stets vorhandenen Erdbebengefahr durch die Platte von Messina. Seit den 80er Jahren wird der Ort allerdings wiederentdeckt vor allem durch junge Leute, die sich dort ansiedeln.

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kalabrien-provinzen
Die Provinzen Kalabriens

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Orographie Kalabriens
Die Orographie Kalabriens

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Die Region Kalabrien bildet die Spitze des italienischen „Stiefels“ und ist gewissermaßen eine Halbinsel, die vom tyrrhenischen Meer im Westen und dem ionischen Meer im Osten begrenzt wird. Bei einer Länge von ca. 200 km weist Kalabrien rund 800 km Küste auf. Jenseits der Küsten ragt das Land oft steil auf und ist es meist sehr bergig: Mit der Sila im Norden (in der Provinz Cosenza) und dem Aspromonte (dt.: rauer Berg) in der Provinz Reggio Calabria gibt es zwei hohe Bergmassive, wo Pilze und Wildkräuter wachsen und wo auf den Weiden Viehwirtschaft betrieben wird. In der Weite des Aspromonte ist die kalabrische Mafia, die ’Ndrangheta, stark verwurzelt und hat dort ihre Rückzugsorte. Von 82 italienischen Kommunen, die seit 1991 wegen Durchdringung durch die ’Ndrangheta unter staatliche Zwangsverwaltung gestellt wurden, liegen immerhin 76 in Kalabrien.[1] Deshalb sollte man als Tourist Kalabrien dennoch nicht meiden: Früher häufige Entführungen bilden längst nicht mehr das Hauptbetätigungsfeld der ’Ndrangheta und sind durch Kokainhandel und illegale Giftmüllentsorgung abgelöst worden – nicht besser, aber für einen Touristen ungefährlicher und solange man als solcher im Aspromonte nicht zu neugierig auftritt, hat man keine Schwierigkeiten zu erwarten. Ich habe einmal in Corleone, der sizilianischen Mafia-Hauptstadt, hervorragend übernachtet und ebenso gut gegessen, und würde es in ihrer kalabrischen Schwester-Gemeinde Platì auch tun.

 

Detailkarten der Provinzen

 

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Wappen der Region Kalabrien
Das Wappen zeigt eine korsische Kiefer, ein dorisches Kapitell, ein griechisches und ein Kruckenkreuz
Hinweis: Dies ist keine Seite der Region Kalabrien, sondern die Abbildung des Wappens dient nur zur Information.

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Mit dafür ursächlich, dass sich kriminelle Vereinigungen gut behaupten können, ist natürlich die seit Jahrhunderten existierende relative Armut der Region. Die Wirtschaftssituation ist schlecht: Das Bruttoinlandsprodukt pro Kopf ist in Kalabrien (nach Kampanien) das zweitniedrigste in Italien und erreicht mit dem Wert 64 noch nicht einmal die Zweidrittel-Marke des italienischen Durchschnittwerts von 100[2]. Wenn bspw. in der Lombardei das BIP pro Kopf mit 126 genau doppelt so hoch wie in Kalabrien ist, wird einem auch klar, weshalb nach wie vor viele Kalabresen ihr Glück woanders suchen und emigrieren. Denn die Arbeitslosigkeit ist hoch, Industrie gibt es kaum und der tertiäre Sektor hat trotz des wachsenden Tourismus noch längst nicht das Gewicht, was ihm angesichts der Schönheit der Landschaft, die vor allem durch die Nähe von Badestränden und Hochgebirge besticht, zukäme. Der Beitrag der Landwirtschaft zum BIP ist in Kalabrien, wo knapp 2 Mio. Menschen leben, denn auch mehr als doppelt so hoch als im italienischen Durchschnitt, und damit kommen wir zu den landwirtschaftlichen Erzeugnissen und deren Zubereitung.

 

Ein wichtiges Standbein der Landwirtschaft Kalabriens im Gemüsebereich ist die Olivenproduktion, ist doch Kalabrien die Region, die im Olivenanbau auf Platz 2 (nach Apulien) rangiert. Das in allen fünf Provinzen gewonnene Olivenöl wird unter dem Namen Olio di Calabria vermarktet und besitzt IGP-Status, doch daneben gibt es auch höherwertige DOP-Öle (Alto Crotonese, Bruzio, Lametia). Vom Bekanntheitsgrad bedeutsamer als das Öl ist jedoch die Aubergine für die Küche Kalabriens. Auberginen werden in allen möglichen Formen zubereitet: zu Salaten verarbeitet (Insalata di melanzane, Melanzane alla menta), in Öl eingelegt (Melanzane sott’olio), frittiert und mariniert (Melanzane alla scapece), belegt und zu Röllchen gerollt (Involtini di melanzane), püriert und zu Bällchen gerollt (Polpette di melanzane), geschichtet und gebraten (Melanzane alla finitese), ja zu ganzen Aufläufen geschichtet (Parmigiana di melanzane), ausgehöhlt und befüllt (Melanzane chine), allein oder mit anderen Zutaten zu Pasta-Gerichten verarbeitet (Riggidanella) usw. Bei so viel Begeisterung für die Aubergine verwundert nicht, dass man sie in Kalabrien sogar für Süßspeisen verwendet (Melanzane al cioccolato). Angebaut wird zumeist die lokale Sorte Melanzana cima di viola. Günstige Boden- und Klimabedingungen ließen die von den Arabern wohl im 16. Jahrhundert importierten Eierfrüchte schon bald in Kalabrien eine Heimat finden. Anbau und Verzehr beschränkten sich auch zunächst auf den süditalienischen Raum, denn in Mittel- und Norditalien, wo heute auch Auberginen angebaut werden, schienen sie geschmacklich nicht zu überzeugen. Ja Auberginen galten sogar lange Zeit als Verursacher von Krankheiten physischer wie psychischer Art, und ihre italienische Bezeichnung melanzana wird oft von mela insana (dt.: ungesunder Apfel) abgeleitet.

 

fichi d'india
Auch die hier in einem frühlingshaften Blütenmeer erkennbaren Kaktusfeigen sind eines von 274 registrierten kalabrischen PAT-Produkten

 

Eine große Bedeutung kommt auch den PeperonciniVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfoseite Peperoncinizu, den kleinen, scharfen Paprikaschoten, die zum Würzen in der kalabrischen Küche benutzt werden. Zusammen mit der Basilikata wetteifert Kalabrien darum, wer die schärfere Küche besitzt. Eine stark mit Peperoncino versetzte Sauce trägt denn auch den treffenden Namen Bomba calabrese. In Kalabrien, genauer gesagt in Diamante (CS) ist auch die Accademia italiana del peperoncino ansässig, die jedes Jahr im September ein Peperoncino-Festival organisiert. Kalabrische Küche ist aber nicht zwingend scharf: Gern benutzt man zum Würzen auch Minze, und diese Gerichte (z.B. Melanzane alla menta, Fusilli alla menta oder Pomodori ripieni alla calabrese) haben dann ein sehr leichtes Aroma. An weiteren Gemüsen sind besonders die Zwiebeln aus Tropea (VV) an der tyrrhenischen Küste hervorzuheben. Es handelt sich dabei um eine besondere, mit IGP-Status versehende Zwiebel, die außen rot ist und weißes Fleisch aufweist. Aber berühmt ist die Zwiebel nicht wegen ihrer Farben sondern wegen ihrer besonderen Süße, die so intensiv ist, dass sogar Zwiebel-Marmeladen hergestellt werden. Aber die Zwiebeln werden natürlich auch für normale Gerichte wie Cannaruozzi con salsa di cipolla (Nudeln mit Zwiebelsauce), Licurdia – Zuppa di cipolle (Zwiebelsuppe) oder Frittata con le cipolle (Zwiebelomelett) benutzt. Des Weiteren sind Tomaten zu nennen, die nicht nur in den klassischen Sughi Verwendung finden, sondern die man gern füllt (z.B. schon oben genannte Pomodori ripieni alla calabrese). Auch Kartoffeln sind erwähnenswert, die z.B. in der Sila angebaut werden und in Gerichten wie Pollo alla calabrese verarbeitet werden, oder Saubohnen, die besonders in winterlichen Zeiten zubereitet werden, z.B. mit Pasta oder als Suppe Macco di fave.

 

bergamotte
Bergamotte

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Unter den Obstsorten haben Zitrusfrüchte ein besonderes Gewicht. Clementinen (ca. 63 % der italienischen Gesamtproduktion stammt aus Kalabrien)[3], Mandarinen, Orangen und Zitronen sind die traditionell in größerer Menge angebauten Früchte, doch besonders bemerkenswert sind zwei andere Pflanzen: die Bergamotte und die Zitronatszitrone. Die Bergamotte (it.: bergamotto, wiss.: Citrus bergamia) ist eine Zitrusfrucht, die weniger als Obst gegessen wird als vielmehr wegen ihrer ätherischen Öle angebaut wird, die vor allem in der Parfüm-Industrie bzw. beim Parfümieren von Tees Verwendung finden. 90 % der Weltproduktion der Bergamotte, die DOP-Status besitzt, stammt aus Kalabrien.[4]

 

zitronatszitrone
Halbierte Zitronatszitrone mit 12 cm Durchmesser

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Eine ähnliche Kuriosität ist die Zitronatszitrone (it.: cedro, wiss.: Citrus medica). Der deutsche Name gibt ihre Verwendung treffend wider: Es handelt sich um eine Zitronenart, deren dicke Schale vor allem zur Produktion von Zitronat dient, das wiederum als Zutat bei der Herstellung von Süßspeisen Verwendung findet. Oder aber die kalabrischen Zitronatszitronen werden im Rahmen des jüdischen Laubhüttenfests als Etrog genutzt.[5]

 

lakritz
Süßholz und das daraus gewonnene Lakritz

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Urheber: Photopipps (123RF)

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Und noch eine Besonderheit hat die kalabrische Landwirtschaft zu bieten: Kalabrien ist bedeutender Produzent von Süßholz (it.: liquirizia, wiss.: Glycyrrhiza glabra). Das Wurzelholz der Pflanze wird für medizinische Zwecke benutzt und entsprechend von der pharmazeutischen Industrie nachgefragt. Es wirkt u.a. schleimlösend (schon Hippokrates (ca. 460 – 370) empfahl es gegen Husten) und soll nach neueren Erkenntnissen sogar gut bei Diabetes sein. Vor allem aber wird es für die Herstellung von Lakritz benötigt.

 

Doch wenden wir den Blick ab von solchen Besonderheiten und schauen wir, was die Kalabresen im Rahmen eines Menüs essen. Aus den schon genannten Gemüsearten werden excellente Antipasti gefertigt. Zuvorderst sind natürlich solche auf der Basis von Auberginen zu nennen, und unter diesen besonders bekannt ist das Gericht Parmigiana di melanzane, das vielleicht aus Kalabrien stammt, zumindest jedoch in einer kalabrischen Variante existiert. Doch auch mit anderem Gemüse wie Paprika (z.B. als Peperoni ammollicati) macht man leckere Vorspeisen. Als Primo gibt es ab und zu Suppen, z.B. mit lokalen Zwiebeln (Zuppa di cipolle) oder auch den oben schon genannten Macco di Fave. Besonders lecker fand ich persönlich Polpette di ricotta in brodo (Ricotta-Klöschen in Brühe) und die relativ ähnliche Suppe Mariola calabrese. Reis findet man selten, doch Pasta existiert in den verschiedensten Varianten. An Nudelsorten dominieren Maccheroni, Bucatini, Fusilli und Lagane, aber es werden auch die lokalen Fileja serviert, die aus Hartweizen gemacht sind und von der Form her lange, leicht gedrehte Hohlformen sind. Auch bei den Zutaten für Nudelgerichte dominieren die oben vorgestellten Gemüse, wenngleich es auch solche mit Wurst gibt, wie Fileja all’nduja. Dabei ist 'Nduja eine sehr typische kalabrische, frische, streichfähige Wurst, die aus Schweinefleisch besteht und vor allem mit viel Fett gemacht wird. Das Ganze wird dann mit Salz und vielem scharfen Peperoncino gewürzt und anschließend geräuchert. Gegessen wird die Wurst dann als Brotaufstrich, auf der Pizza oder wie in dem genannten Gericht Fileja all’nduja mit Pasta. Fleisch-Nudel-Gerichte können aber auch magerer und weniger heftig gewürzt sein, wie bspw. Cavatelli alla cirotana, bei dem mageres Schweinefleisch und sogar Kalbfleisch benutzt werden. Kalb- und Rindfleisch sind aber relativ untypisch für die kalabrische Küche, die auch hinsichtlich der Secondi eindeutig von Schweinefleisch dominiert wird. Das wohl bekannteste Gericht Kalabriens ist denn auch teilweise ein Schweinefleischgericht (manchmal allerdings auch mit Lammfleisch), das noch einmal anschaulich dokumentiert, wie in früheren, bitterarmen Zeiten alles einer Verwertung zugeführt werden musste: Murseddu (auch Morseddu, Morzeddu, Morsello, Mursiellu) wird in der gemäßigten Version mit Schweinenacken und -leber gekocht, in der klassischen jedoch mit Lunge, Milz und (Rinder-) Kutteln.[6] Ansonsten werden aufgrund der vielen Weideflächen in den ausgedehnten Gebirgszügen auch gerne Schafe, z.B. Costolette d’agnello (Lammkoteletts), und auch Ziegen gegessen, und mitunter kommt auch ein Huhn (z.B. Pollo alla calabrese – interessanterweise in der kalabrischen Variante mit Kartoffeln) oder sogar eine gefüllte Ente (Anatra ripiena) auf den Tisch. Aufgrund der langen Küstenabschnitte Kalabriens verwundert nicht, dass Fisch ebenfalls sehr gern verspeist wird. Besonders Thunfisch und Schwertfisch werden in den beiden Kalabrien umschließenden Meeren gefangen und dann z.B. als Tonno alla calabrese oder Pesce spada alla ghiotta gegessen, um nur zwei typische Gerichte zu nennen.

 

cattolica di stilo
Cattolica di Stilo
Byzantinische Kirche in Form eines Zentralbaus vom Ende des 11. Jahrhunderts in der Nähe von Stilo (RC)

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Unter den Dolci spielt das oben schon genannte Auberginen-Gericht Melanzane al cioccolato sicherlich nicht die Hauptrolle, doch die Kombination mit Schokolade (besonders von Feigen als Fichi al cioccolato) ist tatsächlich ein typisches Merkmal der kalabrischen Küche. Ansonsten gibt es natürlich jede Menge Plätzchen in verschiedensten Variationen. Besonders herausheben will ich aber noch zwei leckere Dolci, die mich sehr überzeugt haben: Zum einen wird in Kalabrien viel Torrone, eine Art weißer Nougat, produziert, und der findet für mich seinen Höhepunkt im Gelato al torrone. Zum anderen eine Crostata, also ein Mürbeteigkuchen. Dabei fällt mein Auge weniger auf die typisch kalabrische Crostata del diavolo, die mit einer feurigen Peperoncini-Marmelade (!) hergestellt wird, sondern mehr auf den ebenso typischen kalabrisch und sicherlich massentauglicheren und bekömmlicheren Zitronen-Kuchen namens Crostata di ricotta e limone, bei dessen Anfertigung man keine Schutzhandschuhe zu tragen braucht.

 

Castello aragonese
Castello aragonese in Le Castella (KR)

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Attribution: By Italo-Europeo (Own work) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons

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Außerhalb der Menüfolge seien abschließend noch zwei Aspekte erwähnt: Hinsichtlich der Käse- und Wurstwaren sind bezüglich letzterer neben der oben genannten 'Nduja noch die Soppressata und der Capocollo anzuführen, beide übrigens mit DOP-Status. Ein bekannter (DOP-)Käse ist der Caciocavallo Silano, doch der wird nicht nur in Kalabrien produziert, sondern auch in vier weiteren süditalienischen Regionen. Ansonsten werden guter Pecorino (DOP aus Crotone) und Ricotta (auch geräuchert als affumicata) hergestellt (ebenfalls besonders in Crotone), und typisch kalabrisch ist auch Butirri, ein aus Kuhmilch hergestellter, caciocavallo-ähnlicher Käse, der innen mit Butter gefüllt ist und meist als Brotbelag u.ä. Verwendung findet. Und zum Schluss noch der Hinweis auf die kalabrische Pizza, die als Pitta nicht nur eine Konsonantenverschiebung erfahren hat, sondern auch etwas anders zubereitet wird, nämlich meist aus HartweizenmehlVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Weizenmehl-Sorten, und die es auch in einer süßen Variante gibt.

 

Rezepte aus Kalabrien
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Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Kalabrien#Kriminalit.C3.A4t (Letzter Zugriff: 19.03.2017)
  2. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Regioni_d%27Italia (Letzter Zugriff: 19.03.2017)
  3. Vgl. http://www.portalecalabria.com/site/enogastronomia/agrumi/agrumi.asp (Letzter Zugriff: 14.04.2017)
  4. Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Bergamotte_(Zitrusfr%C3%BCchte) (Letzter Zugriff: 19.03.2017)
  5. Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Zitronatzitrone#Judentum (Letzter Zugriff: 19.03.2017)
  6. Eines meiner heiligen Blogger-Prinzipien ist, alle Gerichte, deren Rezepte ich vorstelle, mindestens einmal selbst gekocht zu haben. Murseddu gibt es deshalb nur als landeskundlichen Hinweis, nicht aber als Rezept, denn (Authentizität hin oder her) ich kann mir beim besten Willen nicht vorstellen, das Gericht zu kochen, geschweige denn zu essen … Wer das Gericht gerne zubereiten möchte, möge das Rezept bitte ergoogeln …

2 Gedanken zu “Regionalküche Kalabriens mit Rezepten

  • 9. November 2017 um 20:29
    Permalink

    Regionalküche Kalabriens mit Rezepten

    Sehr geehrte Damen und Herren

    Können Sie uns mitteilen, wo dieses hochinteressante Kochbuch über die calabresische Küche erhältlich ist. Wir werden es sehr gerne bestellen. Vielen Dank für Ihre Bemühungen um eine baldige Antwort. Herzliche Grüsse

    Antworten
    • 10. November 2017 um 12:23
      Permalink

      Lieber Herr Treier,
      ich würde Ihnen gern helfen, aber ehrlich gesagt weiß ich nicht, welches Kochbuch über die kalabrische Küche Sie meinen … Ich biete nur diese Website mit vielen Rezepten und Hintergrundinfos an – aber eben nicht als Buch (obwohl das vielleicht auch eine gute Idee wäre – vielleicht liest ja ein interessierter Verleger mit…? 🙂 ) sondern nur als Website. Das Einzige, was ich Ihnen anbieten kann, ist, dass Sie ab und zu mal wieder reinschauen (oder den Newsletter abonnieren), denn von Zeit zu Zeit gibt es neue Rezepte, auch aus Kalabrien. Moment, mir fällt noch was ein: Heute müsste eigentlich ohnehin mal wieder ein neues Rezept veröffentlicht werden, warum also keins aus Kalabrien? Führen wir also eine neue Kategorie ein: Ricette su richiesta (Rezepte auf Wunsch). Für Sie also heute Mariola, eine Flädle-Suppe auf kalabrische Art. Ich hoffe, Sie mögen Suppen 🙂
      Viele Grüße in die Schweiz von
      Matta

      Antworten

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