Arrosticini

Lammspießchen auf abruzzesische Art

Sommerwetter (?) – Grillwetter! Heute grillen wir auf abruzzesische Art, nämlich Arrosticini. Diese stammen aus der Bergwelt der Abruzzen und bestehen aus Lammfleisch. Arrosticini sind ein traditionelles Gericht der Schafhirten, aber sie lassen sich auch gut im Sommer auf dem heimischen Grill zubereiten.

 

Arrosticini
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Lammspießchen auf abruzzesische Art
Portionen / Menge
4 Portionen
Kochzeit
gering
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Lammspießchen auf abruzzesische Art
Portionen / Menge
4 Portionen
Kochzeit
gering
Portionen / Menge
4 Portionen
Kochzeit
gering
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
  1. Holzspießchen am besten 30 Minuten vor dem Grillen wässern.
  2. Das Lammfleisch in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden.
  3. Magere und fettigere Stücke abwechselnd auf Holzspießchen stecken (ca. 65 g pro Spießchen und zwei Spießchen pro Person).
  4. Das aufgespießte Fleisch leicht mit Olivenöl benetzten.
  5. Grill auf ca. 260 ° aufheizen.
  6. Bei hoher direkter Hitze (ca. 260 °) unter mehrfachem Wenden (wenn möglich, mit geschlossenem Deckel) ca. 5-6 Minuten grillen, bis das Fleisch gar ist.
  7. Salzen und sofort verzehren.
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arrosticini
Arrosticini als Secondo

 

gemuesefahne_55Arrosticini stammen aus der Bergwelt der Aburzzen. Die Schafherden wurden dort in Wanderweidewirtschaft (Transhumanz) gehalten und durch halbsesshafte Hirten begleitet. Diese nutzten zu ihrer eigenen Ernährung u.a. das Fleisch der nicht mehr produktiven Tiere, indem sie sie zu Arrosticini verarbeiteten. Auch wenn die Hirten damals sicherlich nicht die Wahl hatten – das beste Fleisch stammt von weiblichen Tieren, die noch nicht geworfen haben.

 

gemuesefahne_55Die Zubereitungsweise ist sehr einfach: Das Fleisch wird traditionell in für unsere Gewohnheit verhältnismäßig kleine Würfel mit Kantenlänge von nur 1 cm geschnitten und dann auf (Holz-) Spieße gesteckt. Dabei sollten nach Möglichkeit magere und fettigere Stücke im Wechsel benutzt werden. Traditionell sind die Spieße 25 bis 30 cm lang, davon wird aber nur ungefähr die Hälfte tatsächlich bestückt. Da unser Grill etwas schmal ist, nehme ich nur 20 cm lange, und die Bestückung erfolgt auch etwas unkonventionell, indem ich fast die ganze Länge ausnutze. Dafür halte ich mich aber an die traditionelle Größe der Fleischwürfel, denn dies ermöglicht relativ kurze Garzeiten und reduziert somit die Gefahr, dass das Fleisch außen verbrennt. Die geringe Größe der Fleischwürfel bedeutet aber nicht nur, dass man ein paar Spießchen mehr vorbereiten muss, sondern auch das Abkühlen des gebratenen Fleischs erfolgt schneller als bei größeren Würfeln. Deshalb müssen die Spießchen schnell auf den Tisch und verzehrt werden.

 

arossticini campo imperatore
Zubereitung von Arrosticcini für einen Verkaufsstand am Campo Imperatore

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3AArrosticini_2010-by-RaBoe-02.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e2/Arrosticini_2010-by-RaBoe-02.jpg
Attribution: Ra Boe / Wikipedia [CC BY-SA 3.0 de (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/de/deed.en) or CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons

Italienisch-Kochen.Blog

 

gemuesefahne_55Traditionell werden Arrosticini auf einem langen, schmalen Grill gegrillt, wie er auf dem Foto oben abgebildet ist. Wir haben uns für dieses Gericht natürlich nicht extra einen passenden traditionellen Grill nachbauen lassen, sondern nutzen unseren ohnehin vorhandenen Grill, der einen Deckel hat, was wir sehr praktisch finden. Hat man einen solchen Deckel, sollte man ihn auch benutzen und während des Grillens schließen, denn dadurch erhält das Grillgut auch von oben Hitze, was nicht nur den Energieverbrauch reduziert, sondern es auch gleichmäßiger und schneller gar werden lässt. Und: Das Fleisch bleibt auf diese Art besonders saftig! Hat dein Grill keinen Deckel, ist es auch nicht schlimm: Einfach etwas häufiger wenden und ein wenig länger als im Rezept angegeben grillen.

 

gemuesefahne_55Bevor man allerdings das gegarte Fleisch von den Spießchen lösen kann, müssen diese gewürzt werden. Und zwar lediglich mit Salz, das man großzügig darüber streut; vor dem Grillen erfolgt kein Salzen. Die einzige traditionell zulässige Beilage ist hausgemachtes Landbrot, das auch kurz gegrillt und dann mit Olivenöl bestrichen wird.[1] Aber ehrlich gesagt schmecken auch die kürzlich vorgestellten gegrillten Artischocken nicht nur gut dazu, sondern vor allem lassen sie sich auch gemeinsam auf dem Grill zubereiten.

 

Campo Imperatore
Auf den riesigen Flächen des Campo Imperatore, einem ca. 80 km² großen Hochplateau südlich des Gran Sasso, weiden auf 1.500 bis 1.900 m Höhe Schafe, Pferde usw.

 

gemuesefahne_55Arrosticini, die übrigens als PAT-Produkt registriert sind, sind auch heute noch sehr populär in den Abruzzen, besonders im Vor- und Hochgebirge rund um den Gran Sasso. Sie werden nicht nur in Gaststätten, sondern auch an speziellen „Buden“ als Streetfood angeboten. Selbst in Supermärkten kann man in den Abruzzen bereits fertige Spieße kaufen. Ob sie qualitativ so gut sind, weiß ich nicht, doch in jedem Fall sollten sie gegrillt werden – die Zubereitung in der Pfanne ist keine Alternative.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus den Abruzzen.

 

 

Arrosticini
Lammspießchen auf abruzzesische Art

Nährwertangaben
Arrosticini
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 529 Kalorien aus Fett kcal 504
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 56g 86%
Gesättigte Fettsäuren 25g 125%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 4g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 24g
Cholesterin 68mg 23%
Natrium 23mg 1%
Kalium 62mg 2%
Kohlehydrate gesamt 0.01g 0%
Protein 5g 10%
Kalzium 1%
Eisen 5%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

Nährwertangaben für eine Portion mit zwei Spießchen.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. „L’unico contorno all’arrosticino è il pane casereccio“ – http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-degli-arrosticini/ (Letzter Zugriff: 29.05.15)

4 Gedanken zu “Arrosticini

  • 8. Februar 2018 um 16:31
    Permalink

    Traditionell werden Arrosticini auf Schafs- und nicht aus Lammfleisch hergestellt. Genau das gibt auch diesen charakteristischen Gemachmack.
    Ihr Ursprung geht auf eine Hirtentradition der Abruzzen zurück. Schaffleisch war nun mal verfügbar. Ein Lamm zu schlachten wäre für einen einfachen Hirten viel zu unwirtschaftlich gewesen! Liebe Grüße – Jule von http://www.expedition-abruzzen.de

    Antworten
  • 9. Februar 2018 um 8:35
    Permalink

    Hallo Jule, danke für deinen Hinweis. Du hast natürlich Recht: Traditionell nimmt man kein Lammfleisch. Im Text habe ich ja auch selbst darauf hingewiesen, dass die Hirten „das Fleisch der nicht mehr produktiven Tiere […] zu Arrosticini verarbeiteten“. Nur habe ich das Gericht als „Lammspießchen“ übersetzt und als Zutat „Lamm“ angegeben. Das ist natürlich ein bisschen schief (wenngleich ich persönlich eher Lammfleisch verarbeiten würde). Ich ergänze jetzt bei den Zutaten das „Lammfleisch“ um den Verweis „oder Schafsfleisch (s.u.)“ und hoffe damit den Fehler wenn auch nicht ganz beseitigt, aber doch relativiert zu haben. Liebe Grüße
    Matta

    Antworten
  • 9. Februar 2018 um 15:45
    Permalink

    Liebe Matta,
    den Part mit den nicht mehr produktiven Tieren habe ich dann scheinbar überlesen oder einfach falsch verstanden. Sorry. Eigentlich gefällt mir ja die Idee mit dem Lamm auch ganz gut. Ist sicherlich nicht so „streng“ wie das Schafsfleisch. In den Abruzzen hingegen habe ich schon jedoch sehr hitzige Diskussionen rund um das „Nationalgericht“ der Region erlebt und noch nie erlebt, dass einer der Einheimischen eine Variation zugelassen hätte. Deswegen auch die Klugscheißerei… 😉
    Ansonsten ist dein Artikel nämlich großartig. Warst du denn schon mal am Campo Imperatore Arrosticini essen?
    Viele Grüße -Jule

    Antworten
    • 9. Februar 2018 um 17:15
      Permalink

      Liebe Jule,
      alles gut. – Ich habe auch mal vor ein paar Jahren Arrosticini gegessen am Campo Imperatore. Das untere, etwas trübe Bild ist dort entstanden – als das Wetter (im Hochsommer) noch vergleichsweise gut war. Wir sind dann nach einer Woche Regen ins Latium geflüchtet, wo herrrlichster Sonnenschein war. Aber die Arrosticini waren lecker, wenn auch (für meinen Geschmack) etwas streng …
      Liebe Grüße – Matta

      Antworten

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