Maccheroncini di Campofilone al ragù

Nudeln auf Art von Campofilone mit Ragù

Ein Klassiker aus den Marken sind die Maccheroncini di Campofilone al ragù. Die Nudeln, die als IGP-Produkt registriert sind, sind (eigentlich …) sehr, sehr dünn, fast wie engelshaarsähnliche Nudeln. Oft werden sie – wie hier – mit einem Fleischragù zubereitet.

 

Maccheroncini di Campofilone al ragù
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Nudeln auf Art von Campofilone mit Ragù
Portionen / Menge
4 Portionen
Kochzeit
mittel
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Kochzeit
mittel
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Nudeln auf Art von Campofilone mit Ragù
Portionen / Menge
4 Portionen
Kochzeit
mittel
Portionen / Menge
4 Portionen
Kochzeit
mittel
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
  1. In einer Schüssel beide Mehlsorten gut vermischen, in den Haufen eine Mulde formen, die Eier hineingeben und zu einem festen Teig verarbeiten.
  2. Teig 15 Minuten ruhen lassen, dann knapp einen Millimeter dünn auswalzen und den so entstandenen Teigfladen, der möglichst gut 35 cm breit sein sollte, aufrollen.
  3. Mit einem scharfen Messer in ca. 1 mm breite Streifen schneiden.
  4. Die Pasta entrollen und auf einem leicht bemehlten, sauberen Küchenhandtuch lagern, ggf. noch ein wenig mit Mehl bestäuben, damit die Nudeln nicht aneinander festkleben.
  5. Zwiebel, Möhre und Sellerie putzen, waschen und klein hacken.
  6. Wurst aus der Haut lösen und zusammen mit dem Hühnerklein klein hacken.
  7. Olivenöl in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze das Gemüse andünsten.
  8. Wenn die Ziebel glasig geworden ist, das Fleisch hinzufügen und beim Anbraten salzen und pfeffern.
  9. Nach ca. 5 Minuten jeweils eine Prise Nelkenpulver und Muskatnuss sowie die Tomaten hinzufügen und den Wein angießen.
  10. Bei niedriger Temperatur und aufgesetztem Deckel 1,5 bis 2 Stunden köcheln. Dabei ab und zu umrühren und ggf. etwas Wasser (oder auch Brühe) hinzugeben.
  11. In einem zweiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen und darin die Nudeln in ca. 2 Minuten al dente kochen, dann abschütten.
  12. Die Pasta in eine große Schüssel geben, gut Dreiviertel des Ragù dazugeben und gut vermengen.
  13. Die Pasta auf Teller geben und das restliche Ragù in Form von Klecksen darauf geben.
  14. Mit geriebenem Pecorino servieren.
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gemuesefahne_55Die Maccheroncini sind eine Spezialität aus dem kleinen Dorf Campofilone in der Provinz Fermo in den Marken. Während man normalerweise in Italien unter Maccheroni eine Art kurze Röhrennudeln versteht, und unter Maccheroncini dann eine etwas kleinere Variante von diesen, ist dies in Campofilone anders. Dort meint man damit relativ lange Nudeln, die zudem auch noch viel zu dünn sind, um röhrenförmig sein zu können. Ihr Durchmesser erinnert eher an die Pasta-Sorte Capelli d’angelo (Engelshaar), denn so dünn sind die Maccheroncini (eigentlich …). Sie sind als IGP-Produkt geschützt und unterliegen insofern bestimmten Vorschriften, in denen hinsichtlich ihrer Größe festgeschrieben ist, dass die Maccheroncini eine Stärke von 0,3 bis 0,7 mm und eine Breite von 0,8 bis 1,2 mm haben müssen und mindestens 35 cm lang sein müssen. 7 bis 10 frische Eier müssen auf 1 kg Weizenmehl verarbeitet werden, das wahlweise aus Weichweizenmehl des Typs 00 (550) oder Hartweizenmehl oder Mischungen von diesen (wie hier) bestehen muss. Und sie müssen auf dem Gemeindegebiet von Campofilone hergestellt werden, weshalb unsere Maccheronini natürlich keinen echten Campofiloni, wie man die Nudeln auch nennt, werden können. Diesen Anspruch einzulösen wird vermutlich auch produktionstechnisch etwas schwierig, denn es ist kein leichtes Unterfangen, die Nudeln tatsächlich so dünn geschnitten zu bekommen, wie ihr auf den Bildern unschwer erkennen könnt. Ich gebe zu: Meine Feinmotorik ist in Sachen Schneiden etwas zurückgeblieben (es sind eher Spaghettoni geworden als Maccheroncini) – im Mit-dem-Kochlöffel-rühren bin ich besser 🙂 . Man sollte sich davon aber nicht abschrecken lassen: Selbst gemachte Nudeln schmecken am leckersten, und wer unbedingt sehr dünne Nudeln möchte, muss entweder sein Geschick steigern oder zur Not fertige Nudeln kaufen (als Alternative: Spaghettini). Jedenfalls lassen sich angeblich die Spuren der Maccheroncini bis ins 15. Jahrhundert zurückverfolgen.[1]

 

gemuesefahne_55Maccheroncini di Campofilone al ragù sind aber nicht nur die bislang beschriebenen Nudeln, sondern dazu gehört natürlich auch die Sauce. Ziemlich klassisch ist das hier beschriebene Ragù, das mitunter leichte Abwandlungen erfahren kann, vor allem hinsichtlich des Fleisches: Statt (Schweine-)Wurst wird manchmal Schweinegehacktes benutzt, aber Hühnerklein als Zutat ist fast immer gesetzt. Typisch ist in jedem Fall, dass das Ragù ziemlich reichhaltig ausfällt. Aber auch ohne Ragù bereitet man die Maccheroncini di Campofilone zu, z.B. mit Kichererbsen.

 

gemuesefahne_55Auch Maccheroncini di Campofilone al ragù eignen sich zur Produktion auf Vorrat, allerdings getrennt: Das Ragù entsprechend portioniert abpacken und einfrieren, und getrennt die Nudeln nach einer gut 24-stündigen Trocknungsphase gut verschlossen lagern. (Wichtig: Kein Salz zum Nudelteig geben, denn Salz zieht Feuchtigkeit und führt leicht zu Schimmel!)

 

Hier findest du mehr Rezepte aus den Marken.

 

 

Maccheroncini di Campofilone al ragù
Nudeln auf Art von Campofilone mit Ragù
Nährwertangaben
Maccheroncini di Campofilone al ragù
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 685 Kalorien aus Fett kcal 234
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 26g 40%
Gesättigte Fettsäuren 9g 45%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 3g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 12g
Cholesterin 49mg 16%
Natrium 772mg 32%
Kalium 688mg 20%
Kohlehydrate gesamt 74g 25%
Ballaststoffe 6g 24%
Zucker 5g
Protein 32g 64%
Vitamin A 27%
Vitamin C 28%
Kalzium 24%
Eisen 28%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://www.scattidigusto.it/2015/08/31/ricette-pasta-maccheroncini-campofilone-sugo/ (Letzter Zugriff: 19.11.17)

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