Minne di Sant'Agata (pan di Spagna)
Brüste der Agata (Biskuitteig)
Zutaten
- 200 g Pan di Spagna vgl. Rezept
- 60 ml Maraschino vgl. Rezept
- 40 ml Wasser
- 25 g Zucker
- 375 g Ricotta (Schaf) ersatzweise Ricotta aus anderer Milch
- 60 g Puderzucker für die Füllung
- 10 g Schokotröpfchen (zartbitter)
- 10 g Orangeat oder andere kandierte Früchte wie Zitronat oder Kürbis
- 10 g Pistazien ohne Schale, ungesalzen u. ungeröstet
- 125 g Mandeln (süß) gemahlen und blanciert
- 125 g Puderzucker für das Marzipan
- 2 EL Wasser
- 20 g Puderzucker zum "Bemehlen" der Arbeitsfläche
- 150 g Puderzucker für die Glasur
- 1 Eiweiß
- 1 EL Zitronensaft
- 12 Kirschen (kandiert)
Anleitung
- Den Teig für Pan di Spagna (italienischer Biskuit) nach Rezeptherstellen.
- Benötigt werden Biskuittscheiben mit einer Stärke von möglichst 5 bis 8 mm. Dazu bei der Standard-Menge einen Backrahmen auf die Größe 30 x 22 cm einstellen und diesen auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech legen.
- Den Backrahmen innen etwas mit Butter fetten und den Teig flach und gleichmäßig in dem Backrahmen verteilen. Teig ca. 8 Min. bei 180 ° Umluft ausbacken, ggf. am Ende der Backzeit mit etwas Backpapier oder Alufolie gegen zu dunkles Bräunen abdecken.
- Dann vollständig erkalten lassen. Wenn der Biskuitteig bereits am Vortag gebacken wurde, über Nacht in Frischhaltefolie einwickeln.
- Aus dem Biskuitboden mit einer runden Ausstech-Form Kreise ausstechen, die so groß sein sollen, dass sie in die mit Marzipan ausgekleidete Halbkugel-Form (die zum Formen der Minne benötigt werden) passen. Ich benutze Halbkugel-Formen aus Silikon mit einem Durchmesser von 7 cm und steche dafür meine Biskuitscheiben mit einer Form mit genau 6 cm Durchmesser aus.
- Die Biskuittscheiben sollten, wie schon oben gesagt, eine Stärke von möglichst 5 bis 8 mm aufweisen.
- Für die "bagna", mit der später die Biskuitscheiben beträufelt werden, Maraschino zusammen mit 40 ml Wasser und 25 g Zucker kurz aufkochen.
- Den Ricotta gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.
- 60 g Puderzucker durch ein Sieb dem Ricotta hinzufügen.
- Ricotta mit dem Puderzucker mit einem Handrührgerät gut vermengen, so dass keine Klumpen entstehen.
- Sind eure Pistazien noch von violetten Häutchen ummantelt, kann man diese nach unserem Tipp entfernen - oder auch dranlassen. (Obige Zeitangabe zur Vorbereitung enthält nicht die Zeit, die zum Entfernen der Häutchen notwendig ist.)
- Orangeat und Pistazienkerne, ggf. auch Schokotröpfchen, etwas zerkleinern, in die Ricottamasse einstreuen, gut vermengen und in den Kühlschrank stellen.
- Mandelmehl (ggf. mit Hilfe unserer Anleitung selbst herstellen) und 150 g Puderzucker zunächst in einer Schüssel mischen, dann Tropfen für Tropfen ein wenig Wasser hinzugeben und alles per Hand oder mit dem Elektromixgerät zu einer Masse vermengen.
- Eine Arbeitsplatte (am besten: Marmorplatte) mit zusätzlichem Puderzucker leicht bestreuen, die Marzipanmasse darauf geben und diese mit den Händen gut durchkneten und dann in eine kompakte, quaderartige Form bringen. Die Masse soll trocken, aber weich sein. Ggf. in Frischhaltefolie im Kühlschrank aufbewahren.
- Die Halbkugelformen mit Frischhaltefolie auskleiden. Um Lufteinschlüsse zu verhindern, ist es sinnvoll, jede Vertiefung einzeln mit Folie auszulegen.
- Auf einer leicht mit weiterem Puderzucker bestäubten Arbeitsplatte (am besten aus Marmor) mit einem Nudelholz das Marzipan zu einer ca. 2 - 3 mm starken Platte ausrollen und aus dieser mit einer kreisförmigen 10-cm-Ausstechhilfe Kreise ausstechen. Das Ausrollen ist nicht ganz einfach, denn das Marzipan klebt sehr, deshalb immer wieder die Arbeitsplatte (und das Nudelholz) mit Puderzucker "bemehlen", was am besten mit einem Sieb geht. Hilfreich ist auch ein Teigschaber oder ein langes Messer mit einer glatten Klinge, mit dem man ggf. das Marzipan von der Arbeitsfläche lösen kann. Alternativ kann man auch versuchen, das Marzipan zwischen zwei Frischhaltefolien zu legen und so auszurollen.
- Mit den Marzipankreisen die Halbkugel-Formen auskleiden. Dabei in der Mitte der Form, am tiefsten Punkt, beginnen, die entstehenden Falten glattsreichen und ggf. überschüssiges Marzipan oben am Rand mit einem Messer abschneiden.
- In die Formen ein paar Löffel der Ricottamasse geben, doch bis zum Rand der Form noch so viel Platz lassen, dass noch ein Biskuitkreis in die Form passt.
- Mit einem Teelöffel auf jeden Biskuitkreis ca. 2 Teelöffel der "bagna" geben und dann die Biskuitkreise so in die Formen drücken, dass die feuchte Seite innen ist.
- Die gefüllten Formen für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Nach der Ruhepause die Minne vorsichtig aus den Formen lösen und auf einem Kuchengitter absetzen.
- Unter das Kuchengitter ein Auffangbehältnis stellen oder einen Bogen Backpapier legen.
- Mit einem Elektoquirl das Eiweiß etwa halbsteif schlagen, dann esslöffelweise gesiebten Puderzucker dazugeben und gut verrühren.
- Zum Schluss den Zitronensaft einrühren.
- Die Glasur darf nicht zu flüssig, aber auch nicht zu fest sein. Sie sollte langsam von oben nach unten fließen, dabei aber oben so dick bleiben, dass ein sonst notwendiges abermaliges Glasieren (nach einer Ruhephase von ca. 5 Minuten) nicht nötig ist.
- Wenn die Glasur die richtige Konsistenz hat, die Minne glasieren und in die noch feuchte Glasur oben auf die Spitze jeweils eine kandierte rote Kirsche setzen.
- Die Glasur härten lassen und die Minne vor dem Servieren für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:La Chicca Moscato di Trani (Spagnoletti Zeuli)
Zu diesem aufwendigen Dessert gehört auch ein feiner Wein, ein Dessertwein aus getrockneten Trauben. Die Aromen von getrockneten Feigen, kandierten Früchten und noch viel mehr machen jeden Schluck zu einem Erlebnis.
Weitere Informationen zu diesem Wein ...
Nährwerte
Meine Notizen
In Catania, dessen Schutzheilige Sant’Agata ist, verspeist man jedes Jahr im Rahmen der mehrere Tage dauernden Festlichkeiten gern die als Küchlein nachgebildeten Brüste der Agatha und gedenkt dabei deren Leidensweg, den ich in einem kurzen Beitrag über Agatha skizziert habe. Aufgrund dieses Hintergrunds werden die Minne auch immer paarweise serviert.
Der Name bzw. die Form des Desserts sind vielleicht nach heutigem Verständnis etwas sexistisch oder “politisch nicht korrekt”, oder vielleicht auch einfach geschmacklos, denn schließlich starb die Hl. Agatha an den Folgen der an ihr begangenen Folter, aber das ist alles eine Frage der Perspektive. Die Frauen, die früher zum Tag der Sant’Agata Unmengen von Minne di Sant’Agata herstellten, waren sehr bemüht, diese Süßspeise möglichst naturalistisch in Form von weiblichen Brüsten zu formen. Und dies nicht aus aus unserer heutigen Perspektive verwerflichen oder zumindest fragwürdigen Motiven, sondern weil eine unschön geformte Brust die Heilige hätte entzürnen können und die Köchin damit Gefahr lief, dass die Heilige ihr aus Verärgerung den Schutz entziehen könnte, den sie von ihr erhoffte. Dass etwas Essbares mit diesem weiblichen Körperteil in Verbindung gebracht wird, ist übrigens keine Eigenheit der Italiener, denn auch in Süddeutschland und im Alpenraum backte man zum Fest der Agatha Brötchen in Form von weiblichen Brüsten. Aber das war vermutlich noch zu Zeiten, als der Schokokuss noch Negerkuß heißen durfte …
Gesamtbild und Bilddaten hier
Die Heilige Agatha ist in der katholischen Kirche eine sehr beliebte Heilige, und so verwundert es nicht, dass sie in ganz Sizilien sehr verehrt wird. In der Folge haben sich denn auch unterschiedliche Varianten der Minne di Sant’Agata herausgebildet. Eine bekanntere Variante kommt beispielsweise aus Sambuca di Sicilia in der Provinz Agrigento. Dort besteht der Teig zwingend aus Mürbeteig und man füllt die Minne nicht mit Ricotta sondern mit einer Crema di latte. Das Überziehen mit Zuckerguss scheint auch nicht obligatorisch zu sein, in jedem Fall dekoriert man die Minne mit einer Art Liebesperlen. Im für Minne wichtigsten Ort, in Catania, scheint es keine einheitliche Meinung darüber zu geben, wie die “wahren” Minne herzustellen sind. Konsens besteht zunächst hinsichtlich der Frage der Füllung (nämlich mit Ricotta, Schokostückchen und auf Wunsch auch kandierte Früchte) und der Glasur: schneeweißer Zuckerguss mit einer kandierten Kirsche oben drauf. Doch hinsichtlich der Frage des richtigen Teigs scheiden sich die Geister: Die einen vertreten die Meinung, es müsse Biskuit (pan di Spagna) sein, die anderen plädieren für Mürbeteig (pasta frolla), wobei beim Mürbeteig die Ricotta-Mischung mit gebacken wird, beim Biskuitteig aber nicht (diese Mürbeteig-Ricotta-Variante habe ich ja bereits hier im Blog vorgestellt). Zudem ist man in der Frage, ob bei der Biskuit-Variante noch eine Marzipanummantelung unter dem Zuckerguss sein muss oder nicht, gespalten. Auch wenn die Minne mit Marzipan so der Cassatine oder Cassatelle genannten Süßspeise sehr nahe kommen (eigentlich unterscheiden sie nur Zuckerguss und Kirsche von dieser), habe ich mich hier für die Marzipanummantelung entschieden – Minne dieser Variante stammen eindeutig von der Cassata siciliana ab, wo man noch Näheres zum Stammbaum der Biskuit-Minne finden kann . Bezüglich weiterer Zubereitungsvarianten sei noch erwähnt, dass man als Alkohol statt Maraschino gern auch Rosolio, einen Rosen-Likör, oder einen trockenen Marsala benutzt.
Der Ursprung der Minne di Sant’Agata ist ungewiss. Manche Autoren vermuten, dass sie in Zusammenhang stehen könnten mit süßen Broten, die im Rahmen der Mysterien von Eleusis in der griechischen Antike benutzt wurden und auf die Brüste der Fruchtbarkeitgöttin Demeter anspielten.[1]
Minne di Sant’Agata sind unter vielen verschiedenen Namen bekannt. Mal davon abgesehen, dass manchmal statt Minne auch die Form Minni benutzt wird, ist Minne die sizilianische Bezeichnung für Brüste. Durch das manchmal gebrauchte Deminutiv wird die Süßspeise auch zu Minnuzze, also Brüstchen. Die Brüste werden auch Mammelle genannt, womit es zu den Mammelle di Sant’Agata kommt. Manchmal wird auch der jungfräuliche Charakter der Agatha hervorgehoben, so dass es z.B. Minne di Vergine heißen kann. Oder die oben schon bemerkte Nähe zu den Cassatelle führt zu Bezeichnungen wie Cassatelle di Sant’Agata oder Cassatelle di Vergine. In Apulien gibt es übrigens ein ähnliches Gericht, das etwas despektierlich Titten der Nonnen – Seufzer Apuliens (Tette delle monache – sospiri pugliesi) genannt wird …
Minne eignen sich gut zur Produktion auf Vorrat und zum Einfrieren. Sie können fix und fertig inklusive Glasur und Kirsche eingefroren werden. Empfehlenswert ist das Einfrieren in Vakuumbeuteln, dann bleiben die Minne geschmacksneutral und halten länger. Doch zuvor sollte man sie auf einer Platte o.ä. im Gefrierschrank gefrieren, damit sie schon mal gefroren sind und damit die nötige Härte besitzen, um dann einzeln oder zu mehreren in Vakuumbeuteln verpackt zu werden.
Hier findest du mehr Rezepte aus Sizilien.
- Vgl. http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-delle-minne-santagata/ (Letzter Zugriff: 29.01.18)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
Wird die Seite ganz oder in Teilbereichen nicht richtig angezeigt, freuen wir uns über einen kurzen Hinweis an
matta@a-i-k.de
Wir haben die Brüste der Agata zufällig tatsächlich schonmal in einem Restaurant in einem Genusshotel in Südtirol Italien probieren dürfen und seit dann frage ich mich wie genau sie gemacht werden. Richtig cool wie das heir erklärt ist, danke dafür:)
Hallo Britta,
gerne, freue mich, dass ich zur Erklärung (und vielleicht auch zum Nachkochen 😉 ) habe beitragen können.
Matta
Mein Gott, muss man die moderne Unsitte der politische Korrektheit denn wirklich bis ins Extrem führen, sogar bis in die Küche? Sollen wir auf dann auch auf Blutwurst verzichten, weil “Blut” martialisch und kriegerisch klingen könnte? Irgendwann sollte man dann ein spezielles Lexikon herausgeben, ausschliesslich mit den Wörtern, die man noch benutzen darf. Dann sind Freiheit und menschlicher Geist endgültig tot.
Das Leben ist nun einmal vielfältig und widersprüchlich. Ist es so schwer, dem mit Toleranz zu begegnen?
Alles gut. (Ich gehöre übrigens auch zu denen, die noch gerne Negerküsse verspeisen …)
Die Blutwurst wird sich kaum beleidigt fühlen können.
Dafür war bei uns schon immer die Leberwurst zuständig.
Und natürlich ist die PC – formerly known as Anstand – ein Gradmesser der moralischen Gütestufe einer Gesellschaft, werter Herr Stiller.
PS: Bester deutschsprachiger Blog über italienisches Essen, den ich bisher gelesen habe. Danke!
Ich habe zu danken für das Kompliment! 🙂 🙂 🙂