Pandoro

Hefekuchen auf veroneser Art

Als 200. veröffentlichtes Rezept passt Pandoro (dt.: Goldkuchen) gut, zumal jetzt die Weihnachts-Backerei beginnt und außerdem noch heute Nikolaus ist. Pandoro ist einer der beiden großen Weihnachtskuchen in Italien. Er stammt aus Verona, wird aus Mehl, Ei, Hefe, Zucker und Vanille gemacht und besitzt die typische Form eines achtzackigen Sterns.

 

Pandoro
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Zutaten
Portionen / Menge: Stück
Anleitungen
1. Tag: 1 Std. Reifezeit + Arbeitszeit
  1. Zunächst stellt man den ersten Teig, eine Art Vorteig, her und benutzt dazu
    50 g Mehl
    17 g Hefe
    60 ml Wasser
    1 Eigelb
    10 g Zucker.
  2. Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde formen.
  3. Die Hefe im Wasser auflösen und dann in die Mulde geben.
  4. Eigelb und Zucker hinzufügen und zu einem glatten, ziemlich flüssigen Teig (ggf. mit einem Handmixer) verrühren.
  5. Die Schüssel mit einem Tuch bedecken und den Teig ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat.
  6. Für den zweiten Teig brauchen wir
    200 g Mehl
    4 g Hefe
    25 ml Wasser
    1 Ei
    25 g Zucker
    30 g Butter.
  7. Die Hefe im Wasser auflösen und zusammen mit dem leicht verquirlten Ei, Mehl und Zucker zu dem ersten Teig geben und alles gut verkneten. Dann die Butter in Flöckchen dazugeben und den Teig so lange kneten, bis alles gut vermischt ist. Auch bei Benutzung eines Mixers sollte der Teig am Schluss noch einmal von Hand durchgeknetet werden.
  8. Der Teig ist in diesem Stadium noch ziemlich klebrig, doch man sollte keinesfalls zwecks besserer Verarbeitung Mehl hinzugeben und damit den Mehlanteil erhöhen. Eine guter Helfer bei der Handhabung des Teig, v.a. wenn er noch recht flüssig ist, ist übrigens ein flexibler Teigschaber, besonders wenn er leicht bemehlt ist.
  9. Den Teig zugedeckt für mindestens 8 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
2. Tag: 9 Std. 35 Min. Reifezeit + Arbeitszeit
  1. Angesichts einer knapp 10stündigen Reifezeit des Teig beginnen wir den Tag früh: Nachdem der Teig sich in der Ruhephase verdoppelt hat, nimmt man ihn aus dem Kühlschrank und lässt ihn ca. eine Stunde stehen, bis er wieder Raumtemperatur angenommen hat.
  2. Für den dritten Teig brauchen wir zunächst
    200 g Mehl
    100 g Zucker
    2 Eier
    1 TL Salz
    1 Vanilleschote
    und später 140 g Butter.
  3. Zum Auskratzen der Vanilleschote diese mit einem spitzen Messer der Länge nach aufschneiden, die Schote aufklappen und die Samen herauskratzen.
  4. Zum Teig Mehl, Zucker, Eier, Salz und Vanille geben und alles gut verkneten, ggf. mit einem Handmixer o.ä.. Auch hier noch ein wenig mit den Händen nachkneten.
  5. Mit etwas zusätzlicher Butter eine Schüssel fetten, den Teig hineingeben und zugedeckt an einem warmen Ort zwei Stunden gehen lassen, bis der Teig sich erneut verdoppelt hat.
  6. Dann den Teig zugedeckt für 35 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  7. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der ganz leicht bemehlten Arbeitsfläche in eine quadratische Form ausrollen.
  8. Die verbleibenden 140 g Butter mit den Fingern auf der Oberfläche des Teigquadrats in Flöckchen verteilen, dabei einen ca. 3 cm breiten Randstreifen aussparen.
  9. Die Seiten des Teigs nach innen klappen, so dass ein kleineres Quadrat entsteht. Zur jetzt durchzuführenden ersten Faltung den Teig in eine längliche, rechteckige Form ausrollen, drei Mal zusammenfalten und dann in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  10. Bei der zweiten Faltung die Arbeitsschritte der ersten Faltung wiederholen und den Teig erneut 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, ebenso nach der anschließenden dritten Faltung.
  11. Nach der letzten Ruhephase die Pandoro-Form gut mit Butter einfetten und mit Paniermehl ausstreuen.
  12. Mit etwas eingefetteten Händen den Teig in Form einer Kugel bringen, indem man die unteren Teigpartien nach unten unter den Auflagepunkt führt, so dass der obere Teil der Kugel schön glatt ist.
  13. Die Teigkugel mit der runden, glatten Seite nach unten in die Pandoro-Form geben, wodurch die Fläche, auf der die Kugel auf der Arbeitsfläche ruhte, nach oben kommt.
  14. Den Teig bedeckt an einem warmen Ort ca. 6 Stunden gehen lassen, bis der Teig die Oberkante der Form erreicht hat oder besser sogar noch etwas darüber hinaus ragt.
  15. Wenn der Kuchen nach der letzten Ruhephase schon deutlich über den Rand der Form hinausquillt (und beim Backen wird er noch ein klein wenig mehr aufgehen), dann entweder nicht den ganzen Teig in die Form geben, sondern ein wenig wegnehmen, oder den Teig ganz in die Form geben und backen und dann nach dem Backen den überquollenen Teil ein, zwei cm über dem Rand der Form horizontal gerade abschneiden - dieses überschüssige Stückchen ist dann nicht ganz so präsentabel, schmeckt aber genauso gut.
  16. Die Form in den auf 170 ° vorgeheizten Backofen stellen und für zunächst 10 Minuten mit Umluft backen. Dann die Oberfläche mit einer Aluminiumfolie abdecken, Temperatur auf 160 ° reduzieren und weitere 40-50 Minuten backen. Ob der Kuchen dann ganz "durch" ist oder noch eine kleine Verlängerung braucht, kann man mit einer langen Stricknadel testen (möglichst am Boden, denn während des Backens wächst der Pandoro oben noch).
  17. Ist der Kuchen gar, ihn zunächst ein paar Minuten abkühlen lassen (damit er etwas fester wird) und dann vorsichtig aus der Form auf ein Kuchengitter geben.
  18. Zum Schluss mit Puderzucker bestreuen.
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pandoro

 

gemuesefahne_55Pandoro-Rezepte gibt es viele – und an vielen bin ich gescheitert. Es wurde einfach nichts. Genauer gesagt: Der Geschmack war gut, aber der Kuchen, statt luftig-locker zu sein, blieb ein Klumpen. Dann aber hatte ich ein Rezept gefunden, das zugegebenermaßen kompliziert und vor allem sehr langwierig erschien, doch es war das richtige, und diesem folge ich hier weitestgehend[1]grazie a cindystarblog. Das mangelnde Aufgehen des Teigs ist in der Regel durch zwei Faktoren bedingt: Durch das falsche Mehl und durch mangelnde Zeit. Fangen wir mit dem Mehl an: Oft heißt es in Kochbüchern schlicht und einfach, Mehl solle man nehmen. Stimmt, aber nicht irgendeines, sondern es muss backstark sein, damit der Teig entsprechend „geht“. Normales 405er Weizenmehl geht im wahrsten Sinne des Wortes gar nicht, und auch das 550er ist nicht backstark genug. Es muss wirklich Manitoba-Mehl sein, das die geforderte Backstärke hat und das man in Deutschland nur in italienischen Fachgeschäften oder per Internet bekommt. (Alles über Weizenmehl, Backstärken und Manitoba-Mehl findest du auf der Weizenmehl-SeiteVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Weizenmehl.) Das Zweite, dessen es bedarf, Zeit, bekommt man allerdings nirgendwo. Die muss man haben oder sich zumindest nehmen. Das Backen eines Pandoro ist zeitaufwendig, und wenn er gelingen soll, braucht es einfach Zeit. Wobei angesichts der geringen Zahl der Zutaten die Arbeitszeit relativ gering ist, doch der Teig muss immer wieder ruhen, und insofern ist Zeitmanagement gefragt. Die ersten Arbeiten können am Abend des ersten Tags erledigt werden, doch wenn der Teig über Nacht geruht hat, sollte man am nächsten Morgen nicht zu spät anfangen, denn allein die noch bevorstehenden Ruhezeiten betragen gut 9,5 Stunden.

 

pandoro

 

gemuesefahne_55Zur Portionierung: Die angegebenen acht Stück sind großzügig bemessen. Orientiert man sich beim Aufschneiden (s.u.) nicht an den acht Sternzacken, kann man den Kuchen natürlich auch in mehrere Stücke zerlegen.

 

gemuesefahne_55Der Name Pandoro leitet sich ab von Pane d’oro, Brot aus Gold. Was das nun bedeutet, darüber gibt es verschiedene Theorien. Die gängige besagt, der Kuchen hieße aufgrund seines goldfarbigen Kuchenteigs so – könnte sein. Die – sagen wir: etwas abgehobene, zweite Theorie behauptet, Pandoro gebe es schon seit der Renaissance und im übrigen hätten in früheren, glanzvolleren Zeiten Venedigs höchste Gesellschaftkreise ihr Pandoro-Dessert mit Blattgold belegt serviert bekommen – mag sein, Spinner gab es schließlich schon immer … Jedenfalls kann man ungeachtet möglicher Renaissance-Vorfahren des heutigen Pandoro feststellen, dass dessen Geburt wohl im 19. Jahrhundert erfolgte. Es gibt zwar eine im 13. Jahrundert in Verona begründete Tradition, einen Nadalin genannten Weihnachtskuchen zu backen, der aufgrund der Zutaten eine gewisse Ähnlichkeit zum Pandoro hat, allerdings weniger Butteranteile aufweist und vor allem eine ganz andere Form hat. Diesen Nadalin, der übrigens noch heute in Verona gebacken wird, weiterentwickelt hat ein gewisser Domenico Melegatti, der durch eine kleine Backfabrik bekannt wurde und am 14. Oktober 1894 seinen Kuchen zum Patent amnmeldete, und das mit einer ziemlichen hohen Form, die im Querschnitt auf einem achtzackigen Stern basiert. Die Form (die ursprüngliche stammt vom impressionistischen Maler Angelo Dall’Oca Bianca) ist geblieben und weitestgehend auch der Teig: im Gegensatz zum großen mailänder Konkurrenten Panettone, der heute in zig Varianten auf dem Markt ist, gibt es vom Pandoro nur wenige Varianten (z.B. mit Schokolade oder Crema pasticciera). Jedenfalls hat der Pandoro die Grenzen Veronas längst gesprengt und ist neben dem Panettone einer der beiden italienweit beliebtesten Weihnachts-Kuchen. Wobei man ehrlicherweise hinzufügen muss, dass der Panettone noch etwas bekannter ist, doch von beiden zusammen (und die selbst gebackenen Pandori und Panettoni sind noch gar nicht mitgezählt) sind 2008 in Italien fast 100 Mio. Stück im Gesamtwert von ca. 600 Mio. Euro produziert worden[2] – mit dem Teig wächst sozusagen das Bruttosozialprodukt… Die ökonomische Bedeutung der Weihnachtskuchen wird auch dadurch deutlich, dass jedes Jahr im November bzw. Dezember eine nationale Panettone-Pandoro-Messe in Rom und Florenz stattfindet.[3]

 

Pandoro
Patents-Bestätigung des Ministeriums für Landwirtschaft, Industrie und Handel des Königreichs Italien vom 20.03.1895

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3ABrevetto_invenzione_Pandoro_Melegatti.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e1/Brevetto_invenzione_Pandoro_Melegatti.jpg
Attribution: Di Melegatti [Public domain], attraverso Wikimedia Commons

Italienisch-Kochen.Blog

 

gemuesefahne_55Das Rezept gilt allgemein als schwierig. Ich finde jedoch: Jeder, der lesen kann und auch das Gelesene befolgt, kann kochen, auch dieses Rezept. Es ist nicht wirklich schwer, die Zutaten zusammenzurühren, schwer ist vielleicht eher, die notwendige Zeit und Geduld zu haben und am zweiten Tag nach der nächtlichen Ruhephase des Teig zeitig am Morgen weiterzumachen, damit der Kuchen nicht erst um Mitternacht in den Ofen kommt. Meistert man diese Klippen, steht dem Erfolg eigentlich nichts im Wege.

 

pamdoro
So luftig-duftig-leicht muss der Pandoro innen sein.

 

gemuesefahne_55Und vielleicht noch ein Tipp zu Verzehr und Aufbewahrung: Schneiden tut man den Pandoro in der Regel vertikal. Wer die sternartige Form jedoch betonen will, der kann natürlich auch horizontal schneiden, was besonders gut bei kleineren Pandori geht, denn bei größeren Exemplaren werden die Stücke sonst zu groß. Und: Pandoro wird möglichst warm genossen! Also entweder gleich nach dem Backen oder ein Stück abschneiden und kurz im Ofen erwärmen, damit das Butteraroma sich gut entfalten kann. Der Kuchen ist außerdem gut einfrierbar und sollte dann bei Zimmertemperatur wieder auftauen; auch hier das Erwärmen und das (erneute) Bestreuen mit Puderzucker nicht vergessen.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Venetien.

 

 

Pandoro
Hefekuchen auf veroneser Art
Nährwertangaben
Pandoro
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 514 Kalorien aus Fett kcal 243
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 27g 42%
Gesättigte Fettsäuren 15g 75%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 2g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 8g
Cholesterin 0.02mg 0%
Natrium 281mg 12%
Kalium 390mg 11%
Kohlehydrate gesamt 59g 20%
Ballaststoffe 6g 24%
Zucker 19g
Protein 10g 20%
Vitamin A 32%
Vitamin C 0.1%
Kalzium 3%
Eisen 10%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. http://cindystarblog.blogspot.de/2016/12/il-pandoro-delle-sorelle-simili-per-la.html. Das Rezept ist leicht überarbeitet – die angegebene Garzeit im Ofen ist viel zu kurz bemessen (und führte zu einem ersten „klitschigen“ Versuch) und leider fehlt eine Ziel-Mengenangabe. (Letzter Zugriff: 25.11.17)
  2. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Pandoro (Letzter Zugriff: 25.11.17)
  3. Vgl. http://www.panettonepandoro.com/ (Letzter Zugriff: 25.11.17)

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