Pappardelle al ragù di coniglio

Bandnudeln mit Kaninchensauce

Pappardelle al ragù di coniglio ist ein in Umbrien und in der Toskana sehr beliebtes Fleisch-Ragù, zu dem man die besonders breiten Pappardelle-Nudeln benutzt.

 

Pappardelle al ragù di coniglio
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Zutaten
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Anleitungen
  1. Fleisch gründlich waschen, trocknen und ggf. noch Sehnen oder Hautreste entfernen.
  2. Staudensellerie, Möhre und Zwiebel grob hacken und zusammen mit dem Knoblauch und den Kräutern und Gewürzen zum Fleisch in eine Schüssel mit Deckel geben.
  3. Rotwein dazugießen und 24 Stunden zugedeckt marinieren, dabei ab und zu das Fleisch begießen bzw. wenden.
  4. Fleisch herausnehmen, abtrocknen und mit dem Mehl, am besten mit Hilfe eines Siebs, bestreuen.
  5. Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Fleischstücke bei hoher Temperatur anbraten, ggf. in mehreren Arbeitsgängen, wenn nicht alle Fleischstücke im Bräter nebeneinander Platz haben.
  6. Temperatur reduzieren und Gemüse und Kräuter dazugeben und kurz mit andünsten.
  7. Marinade hinzugießen und Tomaten hinzufügen und salzen und pfeffern.
  8. Bei sehr niedriger Temperatur 2 bis 2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch gar ist. Ggf. weitere Marinade dazugeben.
  9. Pappardelle aufsetzen und al dente kochen.
  10. Derweil Fleisch aus dem Bräter nehmen, in kleine Bröckchen zerteilen und warmstellen.
  11. Knoblauch und Lorbeerblatt entfernen.
  12. Bratenfonds pürieren und zurück in den Bräter geben.
  13. Das zerkleinerte Fleisch sowie die restliche Marinade dazugeben und alles noch 5 Minuten köcheln.
  14. Ragù mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den abgegossenen Pappardelle servieren.
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Pappardelle al ragù di coniglio

 

gemuesefahne_55Die Angabe zum Fleisch ist oben etwas ungenau gehalten – hier kommen genauere Angaben. Der Menge von 1 kg entspricht ungefähr ein halbes küchenfertig vorbereitetes Hauskaninchen (Tipp: Feldhasen sind deutlich kleiner und schmecken ähnlich). Kauft man ein ganzes oder einen Teil eines Kaninchens, sollte das Tier bereits portioniert (in 8 bis 10 Stücke) und gut abgehangen sein. Beachten sollte man zudem, ob das angebotene Fleisch auch Innereien enthält bzw. ob man solche auch mit verarbeiten möchte. Manche Rezepte sehen nämlich auch die Verarbeitung von Innereien vor. Häufig werden die Leber oder auch Herz und Lungen benutzt, manchmal auch das Blut des Tieres, seltener auch der Kopf, bei dem man allerdings laut Gambero Rosso[1] die Augäpfel vorher entfernen sollte… Alternativ kann man aber natürlich auch mehrere Stücke eines Kaninchens kaufen, z.B. nur Keulen, Rücken o.ä.

 

gemuesefahne_55Die Zubereitungsweise entspricht weitgehend der eines Wildbratens vom Typ alla cacciatora bzw. in salmì, die ich schon im Zusammenhang mit der Verarbeitung eines Hasens erläutert habe: Das Tier wird zunächst in Wein und Gewürzen mariniert, dann langsam geschmort. Da aber nicht ein Braten sondern eine fleischhaltige Sauce das Ziel ist und der Fleischgeschmack daher etwas „abgerundet“ wird, fügt man Tomate (als Polpa) hinzu. Aber aufpassen, dass man die Sauce nicht zu sehr streckt, denn sonst wird es Tomatensauce mit Fleischeinlage. Da die Sauce möglichst cremig sein soll (man will ja nicht klein geschnittenes Fleisch über Nudeln streuen), braucht es aber schon etwas mehr Flüssigkeit, weshalb man nicht nur Tomaten hinzugeben, sondern auch die ganze Marinade verarbeiten sollte.

 

gemuesefahne_55Geggessen werden Pappardelle al ragù di coniglio in ganz Mittelitalien, besonders in der der Toskana und in Umbrien. In Umbrien nimmt man tendenziell etwas weniger Tomaten als in der Toskana, wo man zudem gern noch Fenchelsamen beigibt – die Samen dann aber nicht einfach einstreuen, sondern im verschlossenen Gewürzsäckchen hinzufügen und später wieder entfernen.

 

gemuesefahne_55Die breiten Pappardelle sind eine für die Toskana typische Nudelart, die man ganz einfach auch selbst frisch herstellen kann. Eine Anleitung findest du unter dem Zutaten-Stichwort Pappardelle.

 

gemuesefahne_55Das Gericht eignet sich gut zum Produzieren auf Vorrat, weshalb ich auch gleich eine größere Menge angegeben habe. Das Ragù in entsprechenden Portionen in Gefrierbeutel abfüllen, Luft herausdrücken und mit einem papierüberzogenen Draht verschließen und dann einfrieren. Ein Vakuumisieren ist nicht notwendig.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Toskana und Umbrien.

 

 

Pappardelle al ragù di coniglio
Bandnudeln mit Kaninchensauce
Nährwertangaben
Pappardelle al ragù di coniglio
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 479 Kalorien aus Fett kcal 180
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 20g 31%
Gesättigte Fettsäuren 6g 30%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 3g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 8g
Cholesterin 128mg 43%
Natrium 338mg 14%
Kalium 424mg 12%
Kohlehydrate gesamt 32g 11%
Ballaststoffe 2g 8%
Zucker 1g
Protein 32g 64%
Vitamin A 7%
Vitamin C 4%
Kalzium 11%
Eisen 16%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. http://www.gamberorosso.it/en/about-us/163-pappardelle-con-il-coniglio (Letzter Zugriff: 06.11.17)

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