Pastiera napoletana

Zur Herstellung des klassischen neapolitanischen Osterkuchens benötigt man u.a. Hartweizenkörner, Ricotta und Orangenblütenwasser. Etwas aufwändig, aber sehr lecker.
Pastiera napoletana
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Neapolitanischer Osterkuchen
Menge 12 Portionen
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 200 Minuten
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Neapolitanischer Osterkuchen
Menge 12 Portionen
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 200 Minuten
Zutaten
Für die Körner:
Für den Teig:
Für die Füllung:
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
  1. Hartweizenkörner für 3 Tage in Wasser einweichen und dabei das Wasser täglich wechseln.
  2. Nach dem Einweichen Wasser abgießen und mit frischem Wasser 20 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen.
  3. Wasser abgießen, die Hartweizenkörner erneut in den Topf geben, Milch, geriebene Zitronenschale, Zucker, Zimt und Salz hinzugeben und so lange bei niedriger Hitze unter häufigem Umrühren kochen, bis die ganze Milch aufgesogen ist (dauert eine knappe Stunde), dann abkühlen lassen.
  4. Mehl mit Butter, Ei, Eigelb, Zucker, Marsala und Salz zu einem Mürbeteig verarbeiten, in Folie wickeln und 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
  5. Eier trennen und die 5 Eigelbe zusammen mit dem Zucker auf höchster Stufe 10 Min. verquirlen, dann Vanillezucker, Zitronenschale, Orangenblütenwasser, Salz und Zitronat u. Organgat hinzufügen, schließlich den Ricotta unterrühren.
  6. Ricotta-Ei-Masse vorsichtig mit der Hartweizenkornmasse vermengen.
  7. Die beiden Eiweiß steif schlagen und sehr vorsichtig unter die Füllung ziehen.
  8. Zwei Drittel des Teigs so ausrollen, dass ein runder, ca. 5 mm dicker Kreis entsteht und damit die vorher mit Butter eingefettete flache Springbackform auf dem Boden und an den Rändern auskleiden.
  9. Masse in Backform geben.
  10. Aus dem restlichen Teig 1 bis 2 cm breite und 5 mm dicke Streifen schneiden und rautenförmig auf die Masse legen.
  11. Bei 180 ° (Umluft) auf mittlerer Schiene 1 Std. backen, dann Temperatur auf 170 ° reduzieren und weitere 15-20 Min. backen - damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird, diese ggf. mit Aluminium abdecken.
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Pastiera napoletana - Neapolitanische Ostertorte

 

gemuesefahne_55Wichtig ist, rechzeitig vor Ostern mit der Herstellung anzufangen, denn die Hartweizenkörner müssen zunächst drei Tage eingeweicht werden. Außerdem sollte die fertige Pastiera napoletana mindestens einen Tag vor dem Verzehr ruhen (früher backten die neapolitanischen Hausfrauen bereits am Gründonnertag, so dass der Kuchen sogar drei Tage vor dem Anschnitt ruhte).

 

gemuesefahne_55Wenn man genauer hinschaut, merkt man, dass die eigentliche Herstellung der Pastiera napoletana nicht so aufwendig ist, nur die durch Pausen gestreckte Herstellungszeit macht den Kuchen etwas aufwendiger. Diese Zeit nun durch die Benutzung von ekeligen Fertigprodukten verkürzen zu wollen, wie es die Zeitschrift Essen & Trinken vorschlägt (die auf „fertigen Mürbeteig“ verweist und die Nutzung von vorgekochtem Weizen aus Konserven [!] empfiehlt[1]), ist für mich, die ich mich der authentischen Küche verschrieben habe (vgl. auch meine diesbezüglichen grundsätzlichen Überlegungen), natürlich ein völliges Unding! Wobei dies nicht nur eine Prinzipienfrage ist – auch der Geschmack dürfte wohl kaum dem nahe kommen, den der Kuchen bei Selbstherstellung nach einem doch ziemlich authentischen Rezept hat.

 

gemuesefahne_55Bei Beschaffungsschwierigkeiten: Statt Schafsmilch-Ricotta kann man auch solchen aus Kuhmilch benutzen. Hartweizenkörner bekommt man im Reformhaus und Orangenblütenwasser im gut sortierten Gewürzhandel (oder natürlich im Internet). Statt Orangenblütenwasser kann man auch Essenza di Neroli, also das Öl der Bitter-Orange bzw. Pommeranze, verwenden. Doch Achtung: Während das italienische Wikipedia die Nutzung als Lebensmittel hervorhebt („È usato […] in pasticceria“), klassifiziert das deutsche Wikipedia Neroliöl als gesundheitsschädlich nach der Gefahrstoffkennzeichnung…!

 

gemuesefahne_55Statt des klassichen Zitronats und Orangats ist es auch üblich, kandierte Zedern oder kandierten Kürbis zu benutzen.

 

gemuesefahne_55Früher ließen die Hausfrauen ihre Pastiera napoletana vom Bäcker ihres Wohnquartiers backen, wie es auch bei der ligurischen Oster-Spezialität Torta pasqualina der Fall war.

 

gemuesefahne_55Bezüglich der Herkunft der Pastiera napoletana nimmt man einen klösterlichen Kontext an, doch auch einige eher im Bereich der Sagen zu verortende Hypothesen werden auf der eigens geschaffenen Website Pastiera.it genannt.

 

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Pastiera napoletana
Neapolitanischer Osterkuchen
Nährwertangaben
Pastiera napoletana
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 490 Kalorien aus Fett kcal 189
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 21g 32%
Gesättigte Fettsäuren 11g 55%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 6g
Cholesterin 21mg 7%
Natrium 179mg 7%
Kalium 385mg 11%
Kohlehydrate gesamt 63g 21%
Ballaststoffe 5g 20%
Zucker 28g
Protein 14g 28%
Vitamin A 33%
Vitamin C 1%
Kalzium 17%
Eisen 15%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. http://www.essen-und-trinken.de/pastiera (Letzter Zugriff: 28.03.2015). Ich bin durchaus bereit die Nutzung von Vorprodukten partiell zu akzeptieren, bspw. halte ich die Nutzung von vorgekochtem Polenta-Grieß für akzeptabel, doch hier empfinde ich die Nutzung von Fertigprodukten als ziemliches Sakrileg. Zeitgeistige Schnellküche, der Verlust von Historizität und vor allem der Mangel an (im wahrsten Sinne des Wortes) gutem Geschmack kennzeichnet im Übrigen m.E. nicht durch dieses von Essen & Trinken veröffentlichte Rezept, das sich allerdings zusätzlich auch noch dadurch negativ heraushebt, als die Redaktion die zur graphischen Aufbereitung des Artikels genutzten Bild-Materialien ausschließlich bei Flickr und Picelio abgekupfert hat – auch Veröffentlichungen marktführender (Qualitäts-) Zeitschriften basieren nicht mehr zwingend auf der Arbeit einer eigenen Bildredaktion…

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